СПОСОБ СОЛЕНИЯ ТОПИНАМБУРА

Изобретение относится к пищевой промышленно-сти, в частности к технологии производства кон-сервов из овощей.
Сущность изобретения в том, что способ предусматривает подготовку, бланширование горячим раствором содержащим аспарагиновую кислоту, резку, фасовку топинамбура вместе с пряными добавками, заливку рассолом, содержа-щим 2,5% аспарагиновую кислоты 5-6% поварен-ной соли, укупорку и стерилизацию. В составе пряных добавок используют базилик, укроп, пет-рушку, чеснок, перец черный, тмин и в качестве консерванта корень катрана.
Изобретение направлено на расширение ас-сортимента лечебно-профилактических пищевых продуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервов из овощей.
Известен способ производства пищевого продукта из топинамбура и чернослива, предусматривающий резку топинамбура, его бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты. Далее смешивают его с дольками чернослива и подвергают СВЧ сушке [1].
Известен способ производства консервов из топинамбура предусматривающий резку топинамбура, его бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара, и аскорбиновой кис-лоты, заливку маслом, герметизацию и стерилизацию [2].
Наиболее близким по способу приготовления и составу является производство консервов «Топинамбур соленый», предусматривающий подготовку топинамбура, его резку, фасовку, добавление в качестве пряностей красного горького перца, черный перец, укроп, листья смородины и хрена, заливку водным рассолом, содержащим питьевую воду, уксусную кислоту и поваренную соль, герметизацию и стерилизацию [3].
Недостатком этого способа является то что, во – первых без бланшировки подкисленной горячей водой топинамбур быстро темнеет, во – вторых в качестве пряностей используется горький перец, а в качестве консерванта уксусная кислота, что ограничивает использование полученного продукта больными желудочно-кишечного тракта.
Техническим результатом изобретения является получение нового консервированного продукта из топинамбура, с уникальным сочетанием вкуса, биологической ценностью использованных компонентов и имеющего лечебно-профилактическое значение.
Этот результат достигается тем, что консервы из топинамбура в качестве пряностей содержат зелень, базилик (райхон), черный перец, чеснок, тмин, лавровый лист и дополнительно корень катрана.
В предлагаемом нами способе предусматривается подготовка топинамбура, бланширование горячим водным раствором содержащим аспарагиновую кислоту, резка, фасовку, заливку рассолом, герметизацию и стерилизацию. Со-гласно изобретению, в качестве основного сырья используют клубни топинамбура в начале сезона заготовки. В качестве пряных добавок используют зелень базилика, укроп черный перец, чеснок, тмин, лавровый лист, а как консервант используют поваренную соль, аспарагиновую кислоту и корень катрана.
Способ реализуются следующим образом. Клубни топинамбура тщательно промывают проточной водой, затем производят очистку сырья. Нарезают на одинаковые по размеру куски, бланшируют в горячем водном растворе, содержащем аспарагиновую кислоту (рН<4,0) в течении 2-3 минут и быстро охлаждают. Далее производят фасовку в предварительно стерилизованные стеклянные тары, добавляют 30-35 гр. смеси пряностей и пряных трав, исходя из следующего расчета (в граммах на литровую бан-ку): Базилика -1гр., укроп-5, тмин 2-3 зёрен чес-нок-2-3 дольки, перец черный- 10-15 зёрен, лавровый лист -1шт, корень катрана – 6гр.
Заливают горячим рассолом, содержащим 6-7% соли и 2,5% аспарагиновую кислоту и про-изводят укупорку и пастеризацию в течении 10-20 минут (в зависимости от объема тары) при температуре 900С.
Топинамбур (Helianthus tuberosus L.) содержит значительное количество инулина, пектиновых веществ, растительных белков, витаминов В,С, РР и уникальное сочетание макро – и микроэлементов [4].
Базилик содержит от 0,02 до 0,08% эфирно-го масла и имеет очень приятный запах [5].
Используемый вместо традиционно применяемого консерванта – листья или корень хрена, корнеплоды катрана по вкусовым качествам похож на хрен. Острый вкус и запах катрана обусловлены наличием в них эфирного масла. Химический состав корнеплодов: сухое вещество 37-43%; сахар 11-14%; белок 61-63% мг на 100г сухого вещества: из зольных элементов больше всего фосфора и калия [6].
Полученные соленые топинамбуры имеют приятный, слегка острый вкус и аромат, и могут быть произведены как в промышленных, так и в домашних условиях.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт, рас-ширяет ассортимент инулинсодержащих продуктов питания с профилактическим действием, и является важным компонентом здорового питания для больных с сахарным диабетом.

1. RU 2300 219 C.1
2.RU 2300 220 C.1
3.Лучшие рецепты консервирования – М: Сантак,
1994,с.95.
4.Кахана А.В., Арасимович Б. М. Биохимия топи
намбура. Кишинев, Штиница,- 1974. 87с.
5.Капранов В. Хашим Р. Мудрость веков. Душанбе, Ирфон,- 1981. 215с
6.Флора Таджикистана ССР т.V. Л-д: Наука, 1978,
с 222.