СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛЕЧЕБНО–ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ПАСТЫ ИЗ ТОПИНАМБУРА

Способ получения лечебно-профилактической пасты из топинамбура. Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение топинамбура смешивание его с горячей водой в соотношение 1:8 с учетом влажности сырья. Гидролиз инулина до фруктозы про-водят в водной смеси сырья при рН около 3,0 в течение 4-5 часов, при постоянной перемешивании и с последующей нейтрализации смеси до рН~4,5. Гидролиз проводят при температуре 80°С с последующем упаривания при 70°С до образования пасты. Способ является безотходным и обеспечивает получение пасты содержащей фруктозу и большого количества биологически активных веществ.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пасты с лечебно-профилактическими свойствами из топинамбура.
Известен способ получения фруктозосодержащего продукта из топинамбура, в частности фруктозного сиропа, предусматривающий измельчение клубней топинамбура, смешивание измельченных клубней с горячей водой для экстрагирования инулина, гидролиз последнего на первой стадии ортофосфорной кислотой при температуре 80-90°С, рН 5,0- 5,2 в течении 60 мин до образования фруктанов, фильтрация экстракта через ад-сорбент и вторую ступень гидролиза в электродиализаторе при рН 4,0-4,2 до образования фруктозы и сгущение гидролизата до сиропа [1].
Недостатком способа является многостадийность процесса гидролиза и потеря части биологически активных веществ и низкий коэффициент использования сырья.
Наиболее близким техническим решением является способ получения фруктозосодержащего продукта из топинамбура или его порошка с горя-чей водой в соотношении 1:7, гидролиз инулина при рН 3,0 в течении 4,5ч, раствором соляной или лимонной кислотой при 80°С и последующей нейтрализации до рН 4,5 с сгущением гидролизата до получение пасты [2].
Недостатком этого способа является применение соляной кислоты, необходимость применения закрытого варочного котла во избежание попадания НС1 в окружающее пространство.
Техническим результатом изобретения являются создание безотходного производства, получение нового продукта содержащего фруктозу, биологически активные вещества и обладающего широким спектром лечебно-профилактического действия на основе топинамбура.
Этот результат достигает тем, что из топинамбура содержащего инулина путем его гидролиза аспарагиновой кислотой до фруктозы при 90°С и упаривания при 70°С, получают пасту. В предлагаемом нами способе получения данного продукта предусматривается подготовка, измельчение сырья, смешивание с горячей водой в соотношении 1:8, при постоянном перемешивание, для экстракции инулина. Смесь подкисляют аспарагиновой кислотой и гидролиз инулина проводят при рН 3-4 в течение 5 часов при постоянном перемешивания. Затем смесь нейтрализуют добавлением пищевой соды до рН 5,0 и при температуры 70 °С проводят сгущение смеси до образования пасты. Способ реализуется следующим образом.
В качестве сырья используют очищенные и измельченные клубни топинамбура в начале сезона заготовки. Сырьё подают в варочный котел с мешалкой и добавляют горячую (90°С) воду в восьмикратном объеме смеси сырья, сразу добавляют аспарагиновую кислоту для достижения рН <4,0 и нагревают смесь до 80°С и гидролиз ведут при постоянном перемешивании в 1ении 4-5 часов. Для проведения гидролиза используют 20%-й раствор аспарагиновой кислоты.
При указанной значении рН, времени гидролиза и температуры получается светлый гидролизат с хорошими вкусовыми качествами. После гидролиза кислоту нейтрализуют до рН~5 гидрокарбонатом натрия, что придает большую устойчивость фруктозе при хранении продукта. Гидролизат после нейтрализации сгущают при рН~5,0 и температуре 70°С до образования пасты.
Как известно, топинамбур содержит значительное количество инулина, пищевых волокон, пектиновых веществ, белков содержащих все не-заменимые аминокислоты, липиды, витамины группы В, С, РР, макро- и микроэлементы-кальций, натрий, кремний, калий, фосфор и железа. Топинамбур широко используется для профилактики сахарного диабета и повышение иммунитета. Однако, известно, что топинамбур усваивается организмом не более 70%. Наиболее легко организмом усваиваются свободные аминокислоты, в частности аспарагиновая кислота.
Обогащение продукта аспарагиновой кисло-той и частичное образование солей аспарагиновой кислоты обеспечивает легкую доступность и быструю усвоение макро- и микроэлементов в виде солей аспарагиновой кис лоты [3].
Пример 1. 300 г сырых очищенных клубней топинамбура с исходной влажности около 70% измельчают с помощью гомогенизатора до одно-родной кашицеобразной массы. Полученную мас-су загружают в открытый варочный котел с мешалкой, добавляют 300мл горячей воды. К смеси добавляют порциями 20,0г аспарагиновой кисло-ты растворенной в 100 мл воды до рН~3,5, ( контроль универсальным индикатором или с помощью рН- метра) и нагревают до 80°С в течении 5 часов при постоянном перемешивании. Смесь охлаждают и осторожно прибавляют при постоянном перемешивании мелкими порциями около 10 г кристаллического бикарбоната натрия(пищевая сода) до рН~5,0(при этом необходимо учитывать вспенивание и увеличение объема смеси).
Полученную смесь сгущают в открытой выпарительной чашке на водяной бане при темпера-туре 70°С в 2 раза по отношению к исходной мас-се смеси. Получают однородную пасту с приятным кисло- сладким вкусом без выраженного за-паха, светло- коричневого или темно- коричневого цвета. Таким образом, процесс является безотходным с получением продукта содержащего весь комплекс биологически активных веществ исход-ного сырья.

1. SU. 1392105, C13К 11/00, 1988
2. RU 2118369 С1. С13К 11/00
3. Кахана А.В., Арасимович Б.М. Биохимия топинамбура. Кишенев. Штиница- 1974,84 с.