СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКА «ФРУКТОВО-ОВОЩНОЙ».

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно, к производству мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения.
Способ предусматривает применение нетрадиционного фруктово-овощного сырья при производстве мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно, к производству мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения.
Прототипом изобретения является рецептура и способ приготовления пряника «Мятный» [1], заключающийся в приготовлении сиропа, дозировании компонентов, замесе и формовании теста, выпечке при температуре 180-200 °С в течений 15 минут, глазировании и упаковке, изготавливаемый из муки высшего сорта, сахара, масла растительного, масла мятного при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
Мука высшего сорта - 100
Мука высшего сорта на под пыл - 7,8
Сахарный песок — 62
Масло растительное -2,5
Масло мятное - 0.06
Аммоний - 0,9
Наряду с хорошими органолептическими показателями и высокой энергетической ценностью, прянику «Мятный» присущи недостатки, свойственные большинству мучных кондитерских изделий - отсутствие, витаминов, макро- и микро-элементов, балластных веществ, что ограничивает их потребление определенными категориями населения [2].
Целью изобретения является разработка рецептуры и способа приготовления мучного кондитерского изделия - пряника, обогащенного витаминами, ферментами, углеводами и микро-элементами.
Технический результат достигается за счет использования при приготовлении пряников свежих яблок и моркови.
На кафедре «Технология пищевых производств» Технологического университета Таджики-стана была проведена работа по разработке новых видов мучных кондитерских изделий с применение овощных и фруктовых добавок.
При приготовлении пряников была использована пшеничная мука 1-го сорта с содержанием сырой клейковины 28% и растяжимостью над линейкой 16 см, сахар-песок, маргарин, сода, свежие яблоки и морковь. Яблоки очищали, освобождали от сердцевины и измельчали на лабораторном комбайне. Морковь очищали и измельчали. Измельченные яблоки и морковь в виде пюре добавляли в количестве от 15 до 25% к массе муки при приготовлении теста с другими рецептурными компонентами. После замеса тесто раскатывали, формовали и выпекали в при температуре 180-200° С в течении 15 минут.
После выпечки пряники глазировали сиропом. Затем пряники хранили в течении 10 дней, определяли влажность и степень свежести.
Рецептура пряника «Фруктово-овощной»







Применение моркови позволяет обогатить мучные кондитерские изделия бета-каротином, который улучшает зрение, повышает иммунитет, снижает уровень холестерина в крови, замедляет атеросклеротические изменения сердечно-сосудистой системы, повышает биологическую питательную ценность продукта. Яблоки богаты каротином, железом, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, полезны при малокровии. Кроме того, добавление моркови и яблок способствует сохранению свежести пряников, и, что немаловажно, содержащиеся в составе моркови и яблок сахара позволяют экономить основное сырье — сахар и муку.
Внедрение разработанной рецептуры на пря-ник «Фруктово-овощной» с применением местного нетрадиционного сырья в производство позволит получить прибыль и обеспечить население диетической и экологически чистой продукцией.

1. Рецептуры на мучные кондитерские изделия — Пищепромиздат, Москва, 1952г.
2. Тутельян В.А., Княжев В.А. «Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России» - журнал «Пищевая промышленность» №3, 2000г.