СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО САЛАТА.

Изобретение относится к пищевой промышленно-сти а именно к способам приготовления овощных закусочных консервов и может быть использовано при изготовлении закусок.
Поставленная цель достигается тем, что заку-сочные консервы в виде овощного салата, состав-ляют из смеси местных овощей, уваренных бакла-жан, томатов, лука, болгарского перца, чеснока, соли, зелени (укроп) с включением в её состав бланшированной фасоли и растительного масла, причём все овощи очищают, моют, режут, смеши-вают, добавляют соль специи, масли варят в дву-стенных котлах и добавляют бланшированную фасоль, расфасовывают в заранее подготовлен-ную тару и стерилизуют при температуре 100°С продолжительностью 45-50 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления овощных закусочных консервов, и может быть использовано при изготовлении закусок.
Известно много способов производства салатов из местного растительного сырья, предусматривающих чистку, мойку, бланшировку, резку овощей, обжаривание в растительном масле, смешивание с растительным маслом, солью, пряностями, уксусной кислотой, (или без него) расфасовки в тару, укупорку и стерилизацию. [1,4,7]
В качестве прототипа выбран способ приготовления овощного салата, предусматривающий предварительную отработку сырья, резку, бланшированние, смешивание нарезанных томатов, пассерованного репчатого лука, зелени, болгарского перца и соли, расфасовку и стерилизацию.[2,3].
Недостатками прототипа является:
Предусмотренный рецептурный набор овощей (чеснок, лук, томаты, перец, специи) формирует низкое содержание белка и незаменимых аминокислот в готовом продукте в вышеуказанных пределах.
Цель изобретения:
- повышение биологической ценности;
- улучшение вкусовых качеств;
- увеличение срока хранения готового продукта;
- разработка нового ассортимента овощных закусочных консервов из местного сырья.
Поставленная цель достигается тем, что закусочные консервы, в виде овощного салата, составляют из смеси традиционных овощей, уваренных баклажан, томатов, лука, болгарского перца, чес-нока, соли, зелени (укроп) с включением в её со-став бланшированной фасоли и растительного масла, при чём все овощи очищают, моют, режут, смешивают, добавляют соль специи, масло, бланшированную фасоль и варят в двустенных котлах, расфасовывают в заранее подготовленную тару, стерилизуют.
Сущность изобретения:
Для обогащения закусочных консервов бел-ком в них дополнительно вводят бланшированную фасоль.
Общими признаками прототипа способа приготовления овощного салата являются предвари-тельная обработка сырья (мойка, сортировка от-рыв плодоножек, резка), укупорка, стерилизация.
Также в состав местного сырья в предлагаемом способе включен баклажан, что придает специфический вкус и запах готовому продукту.
Бланшировку фасоли осуществляется с целью облегчения проведения последующих технологических процессов улучшения качества готовой продукции,
Кроме того, бланшировку придаст фасоли более товарный вид, а также фасоль приобретает интенсивную белую окраску. Бланшировку про-водят в горячей воде (85°С) 10-15 минут.
Размер овощей выбран таким образом, чтобы обеспечить наиболее привлекательный внешний вид салата.
Баклажан режут на 4-части по длине, для этого выбирают баклажан одинакового размера (10-12см), томаты режут круглешками (1,5-2,Осм), лук режу кольцами (5мм), перец кольцами (5мм) зелень на кусочки 2-3 см, чеснок на дольки.
Рецептура по производству салата овощного с добавлением фасоли предлагается в таблице.








Пример 1. Рецептура по производству салата овощного с добавлением фасоли на 50 кг предлагается в таблице.



Все подготовленное сырье смешивают, добавляют соль, специи, масло, бланшированную фасоль, варят в двустенных котлах, продолжи-тельностью 45-50 минут, при температуре 100°С.
В заранее подготовленную и сухую банку укладывают салат в горячем виде (Температура 80-85°С), затем укупоривают стерилизованной просушенной крышкой и стерилизуют в течении 15-20 мин при температуре 100°С.
Введение в состав овощного салата фасоль дает возможность содержания в них белка и незаменимых аминокислот, прежде всего лизина 87%. В состав фасоли входить 22,3 г % белка, 1,7 г % жиров, 54, 5 г % углеводов, 3,9 г % пищевых волокон, 1100 мг % калия, 40 мг % натрия, 150 мг % кальция, 103 мг % магния, 541 мг % фосфора, 12,4 мг % железа, 0,02 мг % провитамина А, 0,50 мг % витамина В, 0,18 мг % витамина В2, 2,10 мг % витамина РР.
Энергетическая ценность 100 г фасоли 309 г ккал.
Применение фасоли в качестве сырья для консервной промышленности обеспечивает высоко- белковыми овощными закусочными консервами с отличным товарным видом высокими вкусовыми качествами. Использование фасоли в качестве источника белка для обогащения овощных консервов позволит в значительной степени компенсировать нехватку полноценного белка в рационе питания.

1. SU 1793888 от 07.02.1993
2. SU 1782158 от 15.12.1992
3. SU 991984 от 05.02.1983
4. Сборник технологических инструкций по производству консервов. М.: Пищевая промышленность, 1997, том 1.