УКСУС ЯБЛОЧНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ «МЎЪЧИЗА»

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству уксуса.
Уксус яблочный натуральный «Мўъчиза» вырабатывают из яблочного сырья, содержит органические кислоты, этиловый спирт, серную кислоту, концентрацию сахаров, железа, летучих кислот со следующими физико- химическими показателями:
1. Объемная доля этилового спирта, %,
не менее 5,0
2. Массовая концентрация сахара,
г/100см, не более 0,3
3. Массовая концентрация летучих кислот,
г/дм0, не более 4,0
4. Массовая концентрация органических
кислот в пересчете на яблочную кислоту,
г/дм3, не менее 4,0
5. Железо, мг/дм", не более 20,0

Изобретение относится к пищевой промышенности.
Уксус яблочный натуральный «Мўъчиза» вырабатывается путем окисления спирта, содержащегося в сброженных яблочных соках.
1. Для приготовления уксуса яблочного натурального применяется следующее сырье и материалы:
- яблоки свежие ранних сроков созревания - по ГОСТ 16270;
- яблоки свежие поздних сроков созревания - по ГОСТ 21122;
- яблоки свежие дикорастущие -по действующей НД;
- сок яблочный сброженный с естественным набродом спирта не менее 5%об. и сок яблочный консервированный сернистым ангидридом - по действующей НД;
- сок яблочный спиртованный - по ГОСТ 28539;
- сок яблочный концентрированный - по ГОСТ 18192;
- спирт этиловый ректификат - по ГОСТ 5962;
- ангидрид сернистый жидкий технический - по ГОСТ 2918;
- аммоний фосфорнокислый двузамещенный - по ГОСТ 3772;
- бентонит для винодельческой промышленности - по действующей НД;
- картон фильтровальный - по ГОСТ 12290.
Яблочный уксус получают путем окисления сброженного яблочного сока с помощью уксуснокислых бактерий вида Ас. асеti при аэрировании воздухом.
Процесс производства уксуса осуществляется в 3 этапа: подготовку сырья и материалов к производству основного продукта - приготовлению сброженного яблочного сока (этот этап исключается в случае использования готового сброженного сока);
- окисление сброженного сока;
- обработку, хранение готового уксуса.
Сбор, транспортировку и переработку яблок производят в соответствии с «Технологической инструкцией по производству плодово-ягодных вин», утвержденной МПП СССР от 16.06.78. Полученный после прессования свежеотжатый яблочный сок сульфитируют из расчета 50-120 мг/дм3 общей сернистой кислоты при температуре окружающей среды 15-20ºС, 100-200 мг/дм3 - при температуре выше 20ºС, осветляют и направляют на брожение. Соки, полученные на пакетных прессах, разрешается сбраживать без осветления. Соки, полученные на шнековых прессах, осветляют отстаиванием в течение 12-24 часов с применением сернистого ангидрида. Вместо свежих яблок можно использовать в качестве основного сырья сок яблочный консервированный сернистым ангидридом с последующей десульфитацией перед брожением.
БРОЖЕНИЕ СОКОВ
Брожение соков производят периодическим способом в соответствии с «Технологической инструкцией по производству плодово-ягодных вин» утвержденной МПП СССР от 16.06.78. Сброженный сок обрабатывают в соответствии с «Технологической инструкцией по обработке сброженно- спиртованных и спиртованных соков и виноматериалов», утвержденной МПП СССР от 22.07.82, для придания ему стабильности и применения в качестве основы для приготовления питательной среды для приготовления уксуса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ
Исходной питательной средой является сброженный яблочный сок с добавленным фосфорнокислым двузамещенным аммонием в количестве 1,0 г/дм3. Питательная смесь должна содержать органические кислоты в пересчете на уксусную кислоту в количестве 1%.

ОКИСЛЕНИЕ СБРОЖЕННОГО ЯБЛОЧНОГО
СОКА
Окисление спирта, содержащегося в сброжен-ном яблочном соке, в уксусную кислоту осуществляют при периодическом перемешивании для насыщения питательной смеси кислородом. Оптимальный температурный режим при окислении спирта 28-30ºС.
Признаками процесса окисления спирта является увлечение кислотности культуральной жидкости, повышение температуры и снижение концентрации спирта.
Процесс окисления проводят до содержания остаточного спирта в культуральной жидкости от 1 до 0,15%. Полное окисление спирта недопустимо, так как это вызывает нежелательное "переокисление" уксусной кислоты до углекислого газа и воды.
Продолжительность цикла окисления до 15 дней, полученный яблочный уксус имеет концентрацию уксусной кислоты 4-6 г/100мл.

ОБРАБОТКА СЫРОГО УКСУСА
Готовый яблочный уксус подвергается обработке бентонитом в дозах 5-10 г/дал.
Для получения требуемой кондиции по содержанию уксусной кислоты сырой уксус купажируют одновременно с его обработкой.
Уксус яблочный натуральный соответствует требованиям, установленным в ТУ 9182 РТ 30112989-360-2005.

ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ
Приготовление уксуса яблочного натурального производится на технологическом оборудовании, выполненном из материалов, стойких к уксусной кислоте и ее парам.

Характеристики яблочного сброженного сока.
Уксус яблочный выработан в соответствии с требованиям настоящих технических условий по технологической инструкции ТИ 18 РТ 5 - 453 с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Физико-химические показатели
Таблица 1
№
п/п Наименование показателя Норма
1. Объёмная доля этилового спирта, % не менее 5,0
2. Массовая концентрация сахара, г/100см, не более 0,3
3. Массовая концентрация летучих кислот, г/дм0, не более 4,0
4. Массовая концентрация органических кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм3, не менее 4,0
5. Железо, мг/дм, не более 20,0

Органолептические показатели
Таблица 2
№
п/п Наименование показателя Характеристика
1. Внешний вид Прозрачная жидкость
2. Цвет От светло-соломенного до янтарного
3. Вкус Кислый, без постороннего при-вкуса
4. Аромат Плодовый, характерный для яблочного уксуса, без постороннего запаха

Физико-химические показатели
Таблица 3
№
п/п Наименование показателя Норма
1. Массовая концентрация органических кислот в пересчете на уксусную кисло-ту, г/см3 4,0-6,0
2. Объемная доля остаточного (не окисленного) спирта, % 1,0-0,15

Массовая концентрация токсичных элементов и остаточное количество пестицидов в уксусе яблочном натуральном не превышает допустимые уровни, установленные «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» Минздрава СССР (№ 5061 от 01.08.89г.).

УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Уксус яблочный натуральный разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,25 –0,5дм3 и более по ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2.
На каждой единице упаковки должна быть маркировка в виде художественно оформленной этикетки, содержащей:
- наименование продукта;
- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя; страну и место происхождения;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- срок годности;
- условия хранения;
- объем, л;
- обозначение рекламного характера (при необходимости);
- обозначение настоящих технических условий;
- информацию и сертификации.
Яблочный уксус может транспортироваться всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Производство, транспортирование и хранение яблочного уксуса должно производиться в условиях, исключающих его контакт с металлом, в емкостях, имеющих защитные покрытия или изготовленных из нержавеющей стали. Температура хранения яблочного уксуса от 0 до +20ºС.

Производство уксуса из плодово-ягодного сырья. С.Л. Славская, А.Л. Панасюк, З.Е.Сенткина и др. М.: 1987.