СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА «ЧУРГОТ»

Изобретение относится к пищевой промышленно-сти, а именно к способам приготовления кисломо-лочных продуктов с помощью молочнокислых бактерий, как в промышленных масштабах, так и в условиях, приближенных к бытовым.
Способ заключается в том что молоко норма-лизуют по жиру, пастеризуют при температуре 80-85°С с выдержкой 5-10 минут. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры 40-45°С и вносят закваску в количестве 1-5 % к массе моло-ка. Сквашивание чургота происходит в термо-статной камере в течение 4-6 часов, до получения сгустка. После получения сгустка продукт, для созревания, переноситься в холодильную камеру при температуре 4°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления кисломолочных продуктов с помощью молочно-кислых бактерий, как в промышленных масштабах, так и в условиях, приближенных к бытовым.
Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть.
Сложные технологические процессы производства молока и молочных продуктов основываются на глубоком знании органической, физической, коллоидной и биологической химии, микробиологии, физики и химии молока.
Кисломолочные продукты вырабатывают из молока, сквашенного при определенных режимах различными культурами молочнокислых микроорганизмов. Многие из них вырабатывали еще в давние времена, а поскольку в каждой местности, у каждой народности были свои производственные “секреты”, которые из-за разобщенности сохранялись длительное время, то эти продукты становились национальными (айран, кумыс, чур-гот). Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с участием дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта [1,2].
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кефира, предусматривающий нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, т.е. до 18-20º С, внесение закваски, сквашивание в течение 8-12 ч [3].
Недостатком такой технологии является дли-тельность процессов сквашивания и созревания, что может привести к ухудшению качества продукта за счет развития посторонней микрофлоры и удлиняет производственный цикл.
Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так, чур-гот в течение 1 часа усваивается организмом человека на 92 %, а цельное молоко — на 32 %.
Чургот, как кисломолочный продукт, попадая в кишечник, создает, кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность микроорганизма. Этот продукт содержит антибиотические вещества, подавляющие развитие кроме нежелательной микрофлоры кишечника также возбудителя туберкулеза, стафилококков и других микроорганизмов. Антибиотические вещества могут образовывать ацидофильная палочка, молочный и сливочный стрептококки, бифидобактерии и др. Кроме того, кисло-молочные продукты богаты кальцием и являются совершенным источником «строительного мате-риала» для растущего организма, так как фосфорнокислый кальций представляет главную органическую часть костей.
В таких кисломолочных продуктах, как чур-гот и простокваша, содержатся жирорастворимые витамины А, О, Е, которые накапливаются в результате жизнедеятельности бактерий.
Способ производства чургота состоит в следующем: молоко нормализуют по жиру, пастеризуют при температуре 80-85°С с выдержкой 5-10 минут. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры 40-45°С и вносят закваску в количестве 1-5 % к массе молока. При производстве чур-гота основным источником закваски является молочнокислые стрептококки. Сквашивание чургота происходит в термостатной камере в течение 4-6 часов, до получения сгустка. После получения сгустка продукт, для созревания, переноситься в холодильную камеру при температуре 4°С.
Хранение и реализацию чургота необходимо осуществлять при температуре 4-8°С в течение 36 часов с момента изготовления. В среднем весь цикл производства чургота длится около 18 ч.
В формировании качества чургота основную роль играют микроорганизмы, входящие в состав естественной симбиотической закваски, посторонняя микрофлора является возбудителем порчи продукта. Молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотообразование и формирование сгустка. Их количество в готовом продукте достигает 103 в 1 см3.
Пример. Молоко нормализуют по жиру, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 10 минут, после охлаждения до 45°С вносят закваску в количестве 5% к массе молока. Затем молоко с внесенной закваской разливают в бутылки и направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивание чургота происходит в течение 5,5 часов, до образования сгустка.
После образования сгустка продукт, для созревания, переноситься в холодильную камеру при температуре 4°С.
У физиологически зрелого здорового организма в кишечном биоценозе равноправно присутствуют многочисленные представители как полез-ной, так и условно-патогенной микрофлоры. Стабильность биоценоза поддерживается взаимными антагонистическими отношениями между этими группами микроорганизмов, а также микроорганизмом, который посредством сложных иммунных, гормональных и секреторных реакций принимает участие в регуляции численности представителей кишечной микрофлоры и поддерживает определенный баланс между ними.
Таким образом, предлагаемый способ более прост и обеспечивает возможность получения диетического продукта для лечебно- профилактических целей, как в производственных, так и в бытовых условиях с минимальными затратами средств.

1. Краснова А. «Добрые микробы на страже здо-ровья» Журнал «Материнство», 22/23, 1998.
2. Тихомирова Н.А. «Технология и организа-ция производства молока и молочных продуктов», М.: ДеЛи принт, 2007, 560 с.
3. Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны. М.: «Пищевая промышленность», 1971.