СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО НАПИТКА «ДУГИ ТОЧИКИ»

Изобретение относиться к пищевой промышленно-сти, а именно к способам приготовления молочно-го напитка на основе молока и воды профилакти-ческого назначения.
В предлагаемом способе молоко 2%-ной жир-ности пастеризуют при температуре +72 - +75°С с выдержкой 10-15 минут. Охлаждают до темпера-туры +40 - +42°С, вносят стабилизатор - модифи-цированный крахмал в сухом виде, закваску DJ-PROX TУ 971 (производство Франции). Переме-шивают и сквашивают в термостате при темпера-туре +42 - +45°С в течение 6-8 часов и по оконча-нии сквашивания добавляют ароматизатор типа «Базилик» при следующем соотношении компо-нентов масс. %:
- Молоко – 40-60
- Закваска – 1-5
- Крахмал – 10-12
- Базилик – 0,05-0,15
- Вода родниковая, остальное

Изобретение относиться к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления молочного напитка на основе молока и воды профилактического назначения .
Существуют различные рецептуры молочных напитков. Например, напиток «Прохлада» российского производства. Напиток «Прохлада» получают из пастеризованной молочной сывортки, сквашенной чистыми культурами болгарской и ацедофильной палочки и молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с добавлением вкусовых наполнителей [1].
Прототипом данного способа является способ производства напитка из молочной сыворотки. В рецептуру входят: молоко, закваска, приготовленная на обезжиренном молоке из сухого бактериального препарата Бифилакт Д.. Технология приготовления состоит, из следующих операций: молоко смешивают со сгущенным растворимым цикорием, пастеризуют, охлаждают, заквашивают закваской [2].
Данный способ не экономичен, потому что продукт не является симбиотиком. Кроме того, используется сахар, в качестве растительной добавки сгущенный растворимый цикорий, закваска, приготовленная на обезжиренном молоке из сухого бактериального препарата Бифилакт Д, полученного кислотным или кислотно-сычужным способом, который удлиняет технологический цикл получения готового продукта, уменьшает выход готового продукта.
Целью изобретения является улучшения качество производимой продукции, снижение себестоимости и расширение ассортимента выпускаемой продукции.
Поставленная задача решается за счет того, что в напитке на основе молока, включающего в себя сычужный фермент, закваска Бифилакт Д заменяется на закваску DJ-PROX TУ 971 (производство Франции), время сквашивания которой составляет 6-8 часов.
Данный способ производства молочного напитка «Дуги точики» был получен экспериментальным путем и состоит из следующих этапов: молоко 2%-ной жирности пастеризуют при температуре +72 - +75°С с выдержкой 10-15 минут и охлаждают до температуры +40 - +42°С, вносят стабилизатор - модифицированный крахмал в сухом виде, закваску DJ-PROX TУ 971 (производство Франции), перемешивают и сквашивают в термостате при температуре +42 - +45°С в течение 6-8 часов и по окончании сквашивания добавляют ароматизатор типа «Базилик» при следующем соотношении компонентов:
- Молоко 2%-ной жирности в количестве 40-60% от массы напитка;
- Закваска – 1-5 %
- Крахмал – 10-12%
- Базилик – 0,05-0,15 %
- Вода родниковая, остальное
Полученный напиток фасовали в полимерную тару вместимостью 250, 500, 1000 мл, и хранили при температуре +2 – +6 0C.
В молочном напитке «Дуги точики» находятся такие необходимые человеческому организму вещества как: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), белковые и минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты.
Ниже приведены некоторые примеры способов производства молочного напитка «Дуги точики».
Пример 1. Берем 50% молока 2%-ной жирности от массы готового продукта и пастеризуем при температуре 73°С с выдержкой 12 минут, охлаждаем до температуры 40°С, вносим стабилизатор - модифицированный крахмал в сухом виде и за-кваску DJ-PROX TУ 971 (производство Франции). Перемешиваем и ставим для сквашивания в термостатную камеру при температуре +420C в течение 6 часов. По окончания сквашивания добавляем ароматизатор типа «Базилик» при следующем соотношении компонентов:
- Молоко 2%-ной жирности в количестве 50% от массы напитка;
- Закваска – 3,5 %
- Крахмал – 11,5 %
- Базилик – 0,14 %
- Вода родниковая, остальное
Вкус и запах молочного напитка «Дуги точики» должны быть чистыми и молочно освежающими, без посторонних привкусов и запахов.
Пример 2. Выполняется как пример 1 при следующем соотношении компонентов:
- Молоко 2%-ной жирности в количестве 60% от массы напитка
- Базилик – 0,15 %
- Закваска – 5 %
- Крахмал – 12%
- Вода родниковая, остальное
Пример 3. Выполняется как примеры 1 и 2 при следующем соотношении компонентов:
- Молоко 2%-ной жирности в количестве 40% от массы напитка
- Базилик – 0,08 %
- Закваска – 2 %
- Крахмал – 10 %
- Вода родниковая, остальное
Таким образом, на основе экспериментов было установлено, что замена базилика на экстракт цикория повышает пищевую и биологическую ценность данного продукта, он имеет новизну и отличие от других молочных напитков этой категории.
Как следует из примеров, оптимальным вари-антом, с точки зрения дегустаторов, стал пример 1, напиток с высоким соотношением молока и базилика.
Данный продукт имеет отличные медицинские свойства: он хорошо воздействует на работу желудочно-кишечного тракта. Механизм действия состава напитка направлен на принудительное заселение кишечника конкурентоспособными штаммами молочнокислых бактерий, которые осуществляют неспецифический контроль за численностью условно-патогенной микрофлоры, вытесняя её из состава кишечной популяции и сдерживая усиление факторов патогенности у ее представителей.

1. Храмцова А.Г. Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности./Под ред А. Г. Храмцова. – М.; Агропромиздат, 1989, с. 279.
2. Патент РФ 96107963/13 А 23 С 21/02.