СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА «РЯЖЕНКА»

Изобретение относиться к пищевой промыш -
ленности, а именно к способам приготовления кисломолочных продуктов с помощью молочно-кислых бактерий, как в промышленных масшта-бах, так и в условиях, приближенных к бытовым.
В предлагаемом способе молоко нормализу-ют, пастеризуют, затем температура доводят до +95 - +990С и выдерживают в течение 4-6 часов для приобретения кремового оттенка. После этого температуру охлаждают до +40 - +420С и в моло-ко добавляют закваску DJ-PROXTTX-1 (производ-ство Франции) и расфасовывают.
Расфасованную смесь выдерживают в тече-ние 4-5 часов в термостате при температуре +40 – +420С для получения сгустка. Затем, продукт помещают в холодильную камеру для созревания при температуре +4 -±20С в течение 10-12 часов.

Изобретение относиться к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления кисломолочных продуктов с помощью молочно-кислых бактерий, как в промышленных масштабах, так и в условиях, приближенных к бытовым.
В настоящее время, в связи с широким распространением дисбактериоза среди взрослого населения (до 90%) и детей (до 25%), среди населения приобретает известность употребление пищу различного вида кисломолочных продуктов, приготовленных с добавлением молочнокислых бактерий: бифидобактерий и лактобактерий, составляющих до 98% микрофлоры кишечника.
Кисломолочные продукты на основе молочнокислых бактерий назначают для лечения дисбактериоза и вызываемых им заболеваний (инфекционных и неинфекционных) различных органов и систем, прежде всего желудочно-кишечного и мочеполового трактов. Эффективны эти продукты при хронических гастродуоденитах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гепатите, колите, энтерите; их употребление рекомендовано также при ослабленном иммунитете, при стрессовых ситуациях и в период пребывания в экологически неблагоприятных условиях.
Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий внесение в цельное или обезжиренное молоко молочной за-кваски, содержащей бифидобактерии, из расчета 2-4 столовые ложки на 1 литр молока. Сквашивают молоко при температуре +32 - +39 0С в течение 10-20 часов. При этом в составе закваски кроме бифидобактерий могут быть использованы лакто-бактерии и молочнокислые стрептококки [Патент РФ 2092064, МПК А23, С 9/12, 10.10.1997].
Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности существенных признаков и достигаемому результату является способ производства кисломолочного напитка «Радужный», согласно которому молоко нормализуют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят симбиотическую закваску содержащую Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus при температуры 38-40°С с выдержкой 4-6 час, затем смесь охлаждают до 25-28°С и вносят кефирные грибки и полученную смесь сквашивают. После образования сгустка продукт охлаждают и расфасовывают [Патент РФ 2132136, МПК А23, С 9/12, С 12 N 1/20, 27.06.1999].
Недостатком известного способа является длительность процесса сквашивания молока, что может привести к контаминации продукта посторонней микрофлорой, сложность его осуществления в бытовых условиях, а также невысокое со-держание микроорганизмов в полученном продукте, что снижает его лечебно-профилактические свойства.
Предлагаемый ниже способ решает задачу сокращения сроков сквашивания молока и повышения содержания микроорганизмов в получен-ном продукте.
Поставленная задача решается тем, что со-гласно способу производства кисломолочного продукта, предусматривающему внесение в молоко закваски, его сквашивание и охлаждение полученного продукта, в качестве закваски для сквашивания используют закваску DJ-PROXTTX-1 (производство Франции).
В производстве применяется следующая технология:
Молоко нормализуется по жиру, пастеризуется, затем температура доводится до +95 - +990С и выдерживается в течение 4-6 часов для приобретения кремового оттенка. После этого температура охлаждается до +40 - +420С и в молоко добавляется закваска DJ-PROXTTX-1 (производство Франции) затем расфасовываются в стаканчики из полистирола при этой же температуре.
Расфасованная смесь выдерживается в течение 4-5 часов в термостате при температуре +40 – +420С для получения сгустка. Затем, продукт помещается в холодильную камеру для созревания при температуре +4 -±2 0С в течение 10-12 часов.
Пример, на 1000 кг ряженки 2,5% жирности. Берем 690 кг цельное молоко 3,6% жирности. Добавим для нормализации по жиру 310 кг обезжиренного молока. Получаем нормализованное молоко 2,5% жирности, пастеризуем при температуре 870С с выдержкой 3 секунды, отправляем в танк, догреваем до температуры 980С и выдерживаем при этой температуры 5 часов. После этого молочную смесь охлаждаем до температуры заквашивания +450С. Вносим закваску DJ-PROXTTX-1 (производство Франции) пакет при-мерно 40 г и начинаем розлив на разливочно-укупорочном автомате в стаканчики из полистирола. После розлива, укупорки и маркировки стаканчики со смесью отправляют в термостатную камеру на сквашивание при температуре 450С в течение 4 часов. После получения сгустка продукт отправляется на созревание и охлаждение в холодильную камеру при температуре +60С на 12 часов.
Итак, заявляемое техническое решение соответствует его применению, обеспечивает получение нового результата – сокращение процесса сквашивания, что практически исключает возможность контаминации продукта посторонней микрофлорой, и повышение содержания микроорганизмов в полученном продукте, что увеличивает его лечебно-профилактические свойства.
Предлагаемый способ более прост и обеспечивает возможность получения диетического продукта для лечебно- профилактических целей, как в производственных, так и в бытовых условиях с минимальными затратами средств

1. Патент РФ 2092064, МПК А23, С 9/12, 10.10.1997
2. Патент РФ 2132136,, МПК А23, С 9/12, С N 1/20, 27.06.1999.