Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности, а именно к производству отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий - заварного крема, и может быть использовано для прослаивания выпеченных полуфабрикатов, украшения тортов и заполнения пирожных - трубочек и корзиночек.
Известен состав кондитерского крема, который включает сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат, при следующем соотношении компонентов, мас.% (мае. сухих веществ %): сахар- песок - 61,4 - 54,1 (86,1 - 76,1), белок яичный - 32,5 (5,5), пудра ванильная - 2,4 (3,4), Порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат - 3,7 - 11,0 (5 - 15) [Санина Т.В., Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Целковнев В.И., Кузьмина С.И. Патент РФ 2125379 Белково-сбивной крем. Дата подачи заявки: 13.01.1998, опубликовано 27.01.1999]. Недостатком данной композиции является большое количество сахара, что обуславливает высокую калорийность готового крема, и содержание яичного белка, который способствует бактериальной неустойчивости и быстрой порче готового крема.
Известна композиция состав кондитерского крема, который состоит из смеси рафинированных дезодорированных соевого и оливкового масел при соотношении 1:3,65 или соевого и подсолнечного масел при соотношении 1:1, а также предлагаемая композиция включает в качестве эмульгатора экстракт корня мыльнянки лекарственной плотностью 1,02 г/см3, в качестве стабилизатора - сироп, полученный взбиванием яиц с добавлением растворенного в воде в соотношении 1:4 сахара-песка, в качестве вкусоароматического наполнителя - плодовое и/или ягодное пюре при следующем соотношении компонентов, мас.%: экстракт корня мыльнянки лекарственной 3,0, смесь соевого и оливкового или соевого и подсолнечного масел 40,0, сироп 35,0-38,0, плодовое и/или ягодное пюре 10,0-22,0, аскорбиновая кислота 0,3-0,5 [ Ершова Т.А., Юдина Т.П. и др. Патент RU 2280994С2 «Состав кондитерского крема». Заявка 2004110875/13, дата подачи заявки 08.04.2004 Опубликовано 10.08.2006 Бюллетень №2]. Недостатком данной композиции является сложный состав, использование растительных масел, что повлияет на консистенцию и вкус готового крема.
Известны композиция и способ приготовления заварного крема, который предусматривает охлаждение яичного белка и его взбивание в течение 8 минут, добавление инулина и взбивание смеси в течение 10 минут, введение экстаркта лопуха большого и горячего сахарного сиропа, приготовленного путем уваривания сахара-песка и воды в соотношении 4:1 до температуры 110°С. Полученная смесь взбивается вместе 5 минут до получения однородной пышной, слегка текучей массы. В композиции соотношение компонентов в пересчете на сухое вещество составляет, мас.%: белки яиц - 35, сахар-песок - 35; инулин - 10; экстракт лопуха большого - 20 [Струпан Е.А. Композиция белково-заварного крема и способ ее приготовления Номер заявки 2007124841/13 Дата подачи заявки 02.07.2007 Опубликовано 27.09.2008]. Недостатком данного способа является наличие в рецептуре яиц, которые обусловливают его высокую бактериальную загрязненность, не поддающуюся термической обработке, которая может стать причиной быстрой порчи готового продукта, а также вкусовые качества крема, на которые негативно сказывается внесение растительного экстракта.
Известен способ производства заварного крема, который включает нагревание молока питьевого с сахаром до полного растворения сахара, одновременное взбивание меланжа с мукой овсяной и мукой пшеничной, введение яично-мучной смеси в молочно-сахарную смесь и уваривание до достижения температуры 82-84°С, охлаждение заваренной массы до температуры 20-22°С и смешивание ее с предварительно взбитым маслом сливочным и клюквой протертой, при этом крем готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой массы: мука овсяная 30-40; мука пшеничная высшего сорта 30-40; меланж 80-90; сахар 160- 180; молоко питьевое 260-280; клюква протертая 150-250; масло сливочное — остальное [Иванова Н.Г., Семенкина С.Г. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО КРЕМА. (21 )(22) Заявка: 2020126815, 11.08.2020 (24) Дата начала отсчета срока действия патента: 11.08.2020]. Недостатком данного способа является сложность технологических процессов производства крема, использование сливочного масла и клюквы, которая в республике не произрастает.
Известен способ приготовления кондитерского крема, который предусматривает смешивание агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание. Затем в горячий раствор вносят изомальтит и ксилит и уваривают смесь до получения сиропа. Параллельно готовят смесь из белкового сывороточного концентрата, каррагинана, гуммиарабика, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Смесь нагревают и вносят в нее сорбит. Массу сбивают до получения пены в течение 10 минут и вводят в нее горячий сироп. Ведут дальнейшее сбивание массы еще в течение 20 минут и формуют.
Компоненты массы берут в определенном соотношении. [Васькина В.А., Головачева А.В., Львович Н.А., Наседкина А.В., Оникова М.А., Поленова .С., Родюкова Е.В.,Рубан Н.В., Сидоренко М.Ю. Патент №2452189 - Способ производства отделочного полуфабриката. Дата подачи заявки:04.05.2011. Дата начала действия:04.05.2011; Дата публикации патента: 10.06.2012]. Недостатком данного способа является использование большого числа пищевых добавок - сахарозаменителей ксилита, изомальтита, сорбита, а также загустителей - агара, каррагинана, гуммиарабика, соли карбоксиметил целлюлозы.
Наиболее близким к заявляемому изобретению как по составу, так и по способу приготовления является способ приготовления заварного крема, описанный в литературе [Бутейкис И.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М., 2021,300 с.] Способ заключается в том, что муку прогревают при температуре 105-110°С до появления орехового запаха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в яично-сахарную массу. Смесь уваривают на водяной бане до загустения около 10 минут. К готовому крему добавляют сливочное масло, быстро охлаждают и взбивают до пышности. Для приготовления 1000 г крема необходимо затратить 91 г муки, 383 г сахара, 744 цельного молока, 150 г яиц, 25 г сливочного масла. Этот крем используют для прослаивания и склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов, так как данный крем плохо сохраняет форму. Недостатком способа является низкая пищевая ценность, высокая калорийность и небольшой срок хранения готового крема.
В отличие от прототипа предлагаемая композиция для крема исключает из рецептуры крема сливочное масло и яйца, так как эти продукты обуславливают быструю порчу готового крема в связи с обсемененностыо яиц и окислением сливочного масла. Отличием заявляемой композиции является также замена пшеничной муки льняной полножирной мукой.
Композиция для крема по предлагаемому методу составляет: мука льняная 8%, сахар 9%, молоко 82,5%, ванилин - 0,5%.
Заварной крем по предлагаемому способу готовят следующим образом: 1/3 часть молока тщательно смешивается с льняной мукой. Смесь не должна иметь комков. Остальная часть молока смешивается с сахаром и ванилином и нагревается при постоянно помешивании до закипения. После закипения в кипящую смесь молока, сахара и ванилина тонкой струйкой при постоянном перемешивании вливается молочно-мучная смесь. Смесь на водяной бане проваривается до загустения и охлаждается. В отличие от прототипа предлагаемый способ менее трудоемок и менее длителен, так как исключатся операция взбивания яиц и взбивания крема после добавления сливочного масла.
Предлагаемые композиция кондитерского крема и способ его приготовления решают задачу получения кондитерского крема обогащенного пищевыми волокнами, эффективным соотношением компонентов в пересчете на сухое вещество, меньшей калорийностью и хорошими органолептическими и физико-химическими свойствами. Замена пшеничной муки в композиции кондитерского крема льняной мукой способствует его обогащению пищевыми волокнами и незаменимыми жирными кислотами семейства омега-3 и омега-6, которые являются биологически активные веществами, повышают его пищевую ценность и придают изделию функциональную направленность. Кроме того, использование льняной муки способствует повышению вязкости крема, в результате чего повышается его формоустойчивость. Уменьшение содержания сахара приводит к уменьшению калорийности готового крема, что приближает его к принципам здорового питания. Срок хранения готового крема несколько увеличивается по сравнению со сроком хранения прототипа, так как в рецептуре не используются яйца.
Технический результат изобретения заключается в получении кондитерского крема, характеризующегося хорошими органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, пониженной сахароемкостыо и его можно рекомендовать для расширения ассортимента кондитерских кремов функциональной направленности и профилактического назначения.
Предложенный способ производства заварного крема позволяет получить сбалансированный по составу продукт, а также обеспечить профилактическую направленность продукции за счет снижения количества добавленного сахара и масла сливочного. Расширить ассортимент кремов для мучных кондитерских изделий.
