Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.
Известен способ приготовления закваски [1], предусматривающий приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата, выдерживание, охлаждение и введение инокулята молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов, отличающийся тем, что в качестве мучного субстрата используют муку ржаную цельнозерновую грубого помола, смешанную с водой при соотношении 0,8-1,2:1,3-1,7 с температурой 25-35°C, с внесением смеси ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятых в количестве 2-4% и 4-6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола соответственно, введением инокулята молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 8-12% от массы мучного субстрата. Далее полученную смесь выдерживают в течение 4-6 часов при температуре 25-35°C до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН до 3,8-4,0.
Недостатком способа является использованием специальных препаратов - ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae и грибной биомассы Aspergillus oryzae, а также инокулята молочнокислых бактерий.
Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба [2] на основе закваски с использованием осахаренной заварки углеводно-белковой фракции семян амаранта, содержащей измельченные шишки хмеля. Однако наличие добавок ухудшает вкус хлеба, пористость мякиша и ограничивает срок годности 3-мя сутками. Увеличить срок хранения можно хранением в холодильнике или включением в рецептуру хлеба консервантов.
Известен способ производства бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения [3], по которому приготавливают закваску естественного брожения из муки ржаной обдирной, сахара и/или меда и воды в ходе двухфазного технологического процесса, причем первая фаза длится 24-48 часов при температуре окружающего воздуха 18-36°C, а вторая фаза 10- 12 часов при такой же температуре, что и первая. Полученную закваску используют при выпечке ржаного и пшенично-ржаного хлеба, не содержащего хлебопекарных дрожжей и консервантов. Однако в состав закваски входят дополнительные ингредиенты, активизирующие естественное брожение: мед, сахар. Известно, что жидкая закваска, изготовленная на основе, в частности, ржаной муки и/или ржаной муки с пшеничной может заменить обычные дрожжи. Рожь обеспечивает естественную ферментацию bakteriologische.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ приготовления закваски с заваркой из нутовой муки, описанный в [4]. В технологическом цикле приготовления закваски в качестве носителя ферментов для осахаривания заварки применяли неферментированный ржаной солод, а кислотообразующей микрофлоры – нативную нутовую муку. Способ состоит из трех стадий. Первая стадия заключается в заваривании нутовой муки водой темпертурой 85-90 0С в соотношении 1: 2,5, охлаждении заварки до температуры 6З0С, осахаривании заварки из нутовой муки ржаным неферментированным солодом (1,5% к массе муки в заварке), охлаждении осахаренной заварки из нутовой муки до 32 ° С, заквашивание осахаренной заварки внесением 50 % нутовой муки к массе муки в заварке, продолжительность 14-16 ч, температура 32 ° С, конечная кислотность закваски 9-10 град. Вторая стадия процесса приготовления закваски состоит из освежения закваски питательной
смесью-осахаренной заваркой. В третьей стадии часть закваски используется в производстве хлеба, остаток закваски идет на возобновление (продолжительность созревания в производственном цикле – 2-3 часа [4].
Недостатком прототипа является использованием неферментированного ржаного солода, а также длительный срок подготовки закваски: её готовят в 3 стадии, где первая и вторая стадии включают 14- 18 часов и третья – 2-3 часа.
Целью изобретения является закваска на основе гороха нута, обладающего антимикробным действием, позволяющая предотвратить микробную порчу хлеба при сохранении пищевой ценности и физико-химических свойств.
Задачей изобретения является создание хлеба с повышенной пищевой ценностью, не содержащего хлебопекарных дрожжей и консервантов, обладающего устойчивым качеством, не содержащего токсичных элементов и радионуклидов, обладающего целебными свойствами и без противопоказаний, с длительным сроком хранения, а также расширение ассортимента. Техническим результатом являются качественные показатели готовых изделий, хорошие физико-химические показатели: высокая пористость, кислотность, влажность, отсутствие токсичных элементов и радионуклидов, длительный срок хранения без черствения и плесневей. Для приготовления закваски горох перебирают и измельчают в мельнице до размера частиц от 0,5 до 1 мм. Гороховою муку заливают горячей водой (850С), помещают в термостат (40оС) или в теплое место. при соотношении 1,0-1,2:10,01-10,5 полученную смесь выдерживают в течение 24-26 часов до накопления титруемой кислотности 10-15 град и достижения рН до 4,0-4,5. Образовавшаяся к этому времени пористая масса представляет собой закваску. Разводят ее в воде, всыпают в нее муку, соли, сахар и другие компоненты согласно рецептуре хлебобулочных изделий и замешивают тесто. Брожение тесто происходит в течение 3-4 часа
