Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки. Известен способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление теста, его брожение 1,5-2 ч., разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°C [1]. Известен способ производства хлеба чечевичного, который предусматривает приготовление хлеба с добавлением муки из чечевицы с целью обогащение хлеба разнообразными полезными веществами. Данное изобретение предусматривает внесение чечевичной муки в количестве 5-15% от массы пшеничной муки. В данном патенте в результате лабораторных исследований рассмотрена возможность приготовления хлеба с добавлением чечевичной муки безопарным и опарным способом. Предложенный способ производства хлеба позволяет обогатить хлебобулочные изделия растворимой клетчаткой, изофлавонами и минеральными веществами. Разработанная модель с технологической точки зрения позволяет упростить и сократить процесс приготовления теста [2].
Недостатком данных способов является низкая пищевая ценность, сложность и длительность технологических процессов, а также значительные затраты сухих веществ основного сырья на брожение теста.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлеба "Сосруко" которого включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, кукурузной муки мелкого помола, составляющей 20-30% от общей массы пшеничной и кукурузной муки, сухих инстантных дрожжей, солевого раствора, раствора сахара, цельного молока, растительного масла и кунжутного семени. Осуществляют брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий [3].
Недостатком данного способа является сложность технического осуществления, длительность технологических процессов (брожения, расстойка, разделка) и использование обычного способа выпечки, что не даёт хорошо пропечься мякишу хлеба с различными добавками.
Целю заявленного изобретения, является получение функционального хлеба с добавлением высокобелкового порошка из бобовой культуры (маш).
Технический результат изобретения является использование в рецептуре теста более высокобелкового порошка из бобовой культуры (маш), которое имеет низкую влажность 7-11%, одновременное разделывание и формирование теста.
Технический результат достигается путем замеса теста ВП из семян маша и пшеничную муку первого сорта просеивают, дрожжи в количестве 2% от массы муки предварительно растворяют в воде при температуре 35-38°С. Затем приготовленный солевой раствор перемешивают со смесью и замешивают теста в течении 6-8 мин. Полученное тесто одновременно разделяют и формируют. Продолжительность брожение теста на формах составляет до 90 мин. Расстойка теста в формах (обработка насыщенным паром с целью подготовки мякиша для выпекания) перед выпеканием составляет 8-10 мин. Продолжительность выпекание первые 4 мин продолжается при температуре 240°С, далее 28 мин при температуре 200-220°C, что позволяет получить хлебобулочный продукт с хорошо пропеченной коркой и с оптимальным содержанием влаги в мякише изделия.
Рецептура контрольного хлеба и с добавлением ВП из семян маша в разных пропорциях
|
Компоненты теста
|
Контроль
|
Хлеб с добавлением ВП, 10%
|
Хлеб с добавлением ВП, 20%
|
Хлеб с добавлением ВП, 30%
|
|
Мука – высший сорт, г
|
300
|
56,05
|
49,82
|
43,60
|
|
ВП из семян маша, г
|
-
|
6,23
|
12,46
|
18,68
|
|
Вода, г
|
175
|
36,33
|
36,33
|
36,33
|
|
Сухие дрожжи, г
|
5
|
1,03
|
1,03
|
1,03
|
|
Соль, г
|
1,7
|
0,36
|
0,36
|
0,36
|
|
Итого
|
481,7 г
|
100%
|
Оптимизация рецептуры хлеба с добавлением ВП из семян маша для одного формового хлеба с весом теста 481,7 г:
Пример 1. Замешивают тесто из 270 г муки, 5 г сухих дрожжей, 1,7 г поваренной соли, 30 г ВП из семян маша и 175 г воды. Тесто готовят по безопарной технологии, замес осуществляют в течение 6-8 мин. Начальная температура теста 30-35°C с влажностью 43,5%. Тесто разделывают на заготовки и укладывают в формы, затем идёт процесс брожения до 90 мин, расстойка теста в формах 8-10 мин, продолжительность выпекание первые 4 мин при температуре 240°С, далее 28 мин при температуре 200 – 220°C.
Пример 2. Замешивают тесто из 240 г муки, 5 г сухих дрожжей, 1,7 г поваренной соли, 60 г ВП из семян маша и 175 г воды. Тесто готовят по безопарной технологии, замес осуществляют в течение 6-8 мин. Начальная температура теста 30-35°C с влажностью 43,5%. Тесто разделывают на заготовки и укладывают в формы, затем идёт процесс брожения до 90 мин, расстойка теста в формах 8-10 мин, продолжительность выпекание первые 4 мин при температуре 240°С, далее 28 мин при температуре 200 – 220°C.
Пример 3. Замешивают тесто из 210 г муки, 5 г сухих дрожжей, 1,7 г поваренной соли, 90 г ВП из семян маша и 175 г воды. Тесто готовят по безопарной технологии, замес осуществляют в течение 6-8 мин. Начальная температура теста 30-35°C с влажностью 43,5%. Тесто разделывают на заготовки и укладывают в формы, затем идёт процесс брожения до 90 мин, расстойка теста в формах 8-10 мин, продолжительность выпекание первые 4 мин при температуре 240°С, далее 28 мин при температуре 200 – 220°C. Добавление в тесто ВП из семян маша в количестве 10% от общей массы муки уменьшило крошковатость мякиша изделий после 2-4 часов хранения хлеба на 72% и соответственно на 30% улучшило модуль упругости, что обусловливает сохранение свежести мучных изделий более длительное время.
