Изобретение относятся к производству муки с целью использования в хлебопекарном производстве. Проросшую пшеницу использовали еще в древние времена. В народе накопился большой опыт ее применения для профилактики и лечения. Целебные свойства проросшей пшеницы были известны еще за три тысячи лет до нашей эры. Ее называли эликсиром жизни и применяли как омолаживающее средство. Упоминания о них встречаются даже в трактатах Гиппократа и Авиценны. Под влиянием проросших зерен пшеницы иммунная система человека начинает лучше работать, человек быстрее восстанавливается после перенесенных заболеваний и физических перегрузок. Зерна проросшей пшеницы регулируют работу нервной, сердечно-сосудистой и многих других систем. Раны на слизистых оболочках и коже заживают быстрее, зрение становится четче, а цвета различаются гораздо лучше. Ногти, зубы и кости укрепляются, волосы растут быстрее. [1].
Проросшие зерна пшеницы прекрасно справляются с токсинами и шлаками, накопившимися в нашем организме под влиянием условий внешней среды, приема лекарственных препаратов. Они выводятся из организма. Добавление в рацион питания проросшего зерна пшеницы можно предотвращать авитаминоз и онкологические заболевания, помогают бороться с излишним весом и выводят из организма желчные кислоты и холестерин [2].
Известен способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы [3], который состоит в том, что зерно замачивают в питьевой воде в соотношении 1:1, подвергают ультразвуковому воздействию с частотой колебаний 22±1,25 кГц, мощностью 378 Вт в течение 3 мин, затем продолжают замачивание в течение 7,6±1,4 ч и далее проращивают на гидропонном материале в течение 14,6±1,8 ч, высушивают до 14%-ной влажности с последующими размалыванием.
Недостатком данного способа является получения муки из проросшей пшеницы является необходимость подвергать зерно ультразвуковому излучению, а также длительное замачивание зерна, что ведет к значительному увеличению времени технологического процесса и удорожанию конечного продукта.
Известен способ получения пророщенного зерна пшеницы [4], включающий замачивание, оставление на воздухе, вторичное замачивание, периодическую вентиляцию, проращивание в термостате при температуре 23-24°С в течение 12 часов.
Недостатком данного способа получения муки из проросшей пшеницы также является необходимость длительного замачивания зерна, что также ведет к удорожанию конечного продукта. Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства пищевого функционального продукта «Талкан» [5] из пророщенного зерна (прототип), включающий в себя очистку зерна от примесей, промывание, проращивание, термообработку, измельчение и фасовку готового продукта, при этом промывание производится под проточной теплой водой температурой 18-25°С. Проращивание осуществляется под пленкой от 36 до 56 ч до достижения ростками высоты не более 0,5 мм, термообработка проращенного зерна осуществляется в течение 20-30 мин при температуре до 120°С, преимущественно при 100°С, затем к охлажденным и измельченным пророщенным зернам или к смеси зерен добавляются измельченные сушеные плоды и ягоды. Недостатком прототипа является трудоемкость и термическая обработка, при которой часть биологически активных веществ, содержащихся в пророщенном зерне, разрушается. Целью изобретения является разработка технологии производства муки из проросшей пшеницы, которая обладает функционально-технологическими свойствами, обеспечивающими формирование структурно-механических характеристик изделий и улучшение показателей их качества в процессе хранения. В результате проращивания происходят синтез и активизация ферментов. Именно под действием ферментов при проращивании значительная часть сложных веществ (крахмал, белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты и другие, происходит переход макро- и микроэлементов в легкоусвояемую форму, также происходит накопление витаминов.
В процессе проращивания в зерне активизируются ферментные системы, и происходит расщепление сложных пищевых веществ до более простых, легко усвояемых организмом человека. Крахмал превращается в сахар, белки – в аминокислоты, а жиры – в жирные кислоты. Такие же процессы происходят при переваривании пищи в организме человека. Белок зародыша имеет повышенную биологическую ценность, поскольку является концентратом структурных и ферментативных белков, близким по своим свойствам к физиологическим белкам животной ткани. По сравнению с цельным зерном, зародыш зерна содержат в 50 раз больше витамина Е – основного антиоксиданта, который замедляет процессы старения организма, в 10 раз больше витамина В6, в 3–4 раза больше витаминов F и P, в 2–3 раза больше аминокислот, в 4–5 раз больше жирных кислот. Зерна пшеницы содержат целый комплекс микроэлементов: фосфор, калий, магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др. [6-8]. Способ производства муки с функциональными свойствами включает очистку зерна пшеницы от примесей, замачивание зерна, процеживание, выставление на воздухе, первое орошение, второе орошение, третье орошение, промывание проросшего зерна пшеницы, сушка, измельчение (перемалывание в муку), причем замачивание зерна проводят в течение 12 часов в воде температурой 20-21оС, после чего оно процеживается для удаление излишков воды и набухавшее зерно выкладывается на плоскую поверхность слоем, толщиной 1,5-2мм, который покрывается для удержания влаги однослойной марлей, предварительно замоченной водой. Первое орошение проводятся после 8-12 часов. Второе и третье орошение проводится постепенно с интервалом 6 часов. Проросшее зерно пшеницы высушивают на воздухе в течение 24 часа при ким комнатной температуре 23-24°С до влажности 11% и перемалывают в муку. Таким образом, в заявляемом способе производства муки из проросшей пшеницы отсутствуют стадии периодических замачиваний и термообработка проросших зерен пшеницы. Это способствует большей сохранности биологически активных веществ, содержащихся в пророщенном зерне. А также в заявляемом способе производства муки из проросшей пшеницы исключено использование сложной технологической аппаратуры, что в конечном счете ведет к удешевлению готового продукта. Все операции заявляемого способа универсальны и несложны в исполнении. Кроме того, срок хранения муки из проросшей пшеницы по данной технологи достаточно долгий, т.е. это продукт длительного хранения и удобный при транспортировке.
