Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур и технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, в частности кексов типа маффин.
Известен способ производства кекса функционального назначения с имбирем, включающий подготовку и смешивание жировой композиции, подслащивающего агента, сбивание смеси, замес теста, формование заготовки, выпечку, охлаждение, причем в качестве жирового компонента используют размягченное сливочное масло, которое взбивают в течение 7– 10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5 – 7 мин, постепенно вливая яйца, к взбитой массе добавляют пекарский порошок, очищенный и измельченный до размера частиц 0,5– 1 мм корень имбиря, затем вносят перебранный и промытый горячей водой изюм, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта 25– 30
сахар-песок 15–20
масло сливочное несоленое 15–20
яйца куриные 14–18
имбирь свежий (корень) 5– 7
изюм 10–12
пекарский порошок 0,01–0,03
Затем тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 200–215°С в течение 15–20 мин, выпеченные и охлажденные кексы смазывают глазурью, для которой сахарную пудру растирают с лимонным соком в соотношении 3:1 [1].
Так же известен способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами", предусматривающий сбивание маргарина и сахара-песка до образования однородной массы в течение 10–15 минут. Затем по очереди добавляют яйца, соль и сбивают в течение 20 минут. К готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель. Далее вводят цукаты и измельченный лимон. Формование проводят в обработанные антипригарным покрытием формы. Кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20–25 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры. Компоненты берут в определенном содержании мас. %: [2].
|
Мука кукурузная
|
8,15
|
|
|
Мука рисовая
|
16,3
|
|
|
Крахмал картофельный
|
8,15
|
|
|
Сахар-песок
|
13,02
|
|
|
Яйцо куриное
|
24,44
|
|
|
Маргарин «Столичный»
|
16,3
|
|
|
Соль
|
0,20
|
|
|
Лимон
|
4,88
|
|
|
Разрыхлитель
|
0,41
|
|
|
Цукаты из тыквы
|
8,15
|
|
Недостатками вышеуказанных аналогов является
ингредиент низкий биологический ценностью и повышенной гликемический индекс, который противопоказан людям с такими заболеваниями, как непереносимость глютена, а также сахарный диабет.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности является кекс «Ростик», состав для приготовления которого содержит: муку 1 сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, воду и растительную добавку. При этом в качестве растительной добавки используют предварительно замоченные в воде пророщенные семена облепихи. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
мука 1 сорта 51,7-53,7
сахарная пудра 9,5-10,5
сливочное масло 7,3-7,4
прессованные дрожжи 2,0-2,4
яйцо 12,5-13,5
соль 0,4-0,8
ванилин 0,1-0,2
пророщенные семена облепихи 4,0-6,0
вода 8,0-10,0
Изобретение обеспечивает создание кекса с функциональными свойствами за счет обогащения биологически активным веществам (БАВ) и оптимального соотношения компонентов, повышение влагоудерживающей способности, увеличение выхода продукта и улучшение органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижение себестоимости готового продукта [3].
Основным недостатком прототипа является длительный технологический процесс (включая проращивание семена облепихи в течение 14 суток, их высушивание, предварительное замачивание проросших семян перед замесом теста и время брожения опары 1-1,5ч. И теста), и недостаточно выраженная форма, недостаточную пористость, ощущении множество твердых семян при разжевывании, что снижает органолептические показатели готового продукта.
Цель данного изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, повышение пищевой ценности изготавливаемого продукта и расширение ассортимента функциональных мучных кондитерских изделий при высоких органолептических показателях.
Предложен кекс с повышенными функциональными свойствами, который содержит в качестве исходных компонентов сахар-песок, яйцо, аммоний углекислый, эссенцию ванильную, в качестве муки - композитную смесь цельнозерновой муки и размолотой мучнистой части плодов лоха восточного (Elaeagnus orientalis), в качестве жирового компонента - сливочное масло жирностью 82,5%, причем исходные компоненты используют при определенном содержании, мас. %:
Цельнозерновой муки 12,55
Муки из плодов лоха 12,55
Сахар–песок 24,90
Масло сливочное жирностью 82,5% 21,90
Яйцо 26,39
Пудра рафинадная 1,5
Эссенция ванильная 0,08
Аммоний углекислый 0,13
