Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.
Наиболее распространённый способ производства галетного печенья включает приготовление жидких компонентов и жирового продукта. Затем проводят замес теста из полученной эмульсии и муки, формование печенья и выпечку [1].
Известен способ приготовления печенье использована пшеничная мука высшего сорта, которая дополнена другими компонентами в следующем составе, мас. %: сахар-песок 24,5-24,8, маргарин столовый 17,0-17,2, меланж 9,5-9,6, патока 7,8-8,0, ванилин 0,04-0,05, виноград сушеный 6,0-6,5, шоколадная крошка 4,0-4,5, масло растительное 1,7-1,8, соль пищевая 0,4-0,5, соль угле аммонийная соль 0,4-0,5, сода питьевая 0,5-0,6, мука пшеничная высшего сорта - остальное. Изобретение позволяет добиться приятного аромата, вкуса и привлекательного внешнего вида печенья путем придания тесту упруго- пластичных свойств, хрустящей и рассыпчатой структуры [2].
Недостатком данного вида печенья является высокое содержание сахара 24,5-24,8% и тяжелое усвоение компонентов продукта, которое не рекомендуется для профилактики и лечения сахарного диабета.
Известен другой способ производства печенье предусматривается замена пшеничной муки нутовой и кукурузной мукой в соотношении 1:1. Из нутовой и кукурузной муки готовят заварку. Добавляют размягченный маргарин, соль и сахар в виде растворов, все перемешивают до однородной массы. Затем сбивают тесто, формуют заготовки массой 12 г и проводят выпечку при температуре 210-220°С в течение 20-25 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, 1 г на 1 кг готовой продукции: мука нутовая 320,9, мука кукурузная 320,9, сахар-песок 189,6, маргарин 113,7, соль, поваренная пищевая 4,6, вода питьевая по расчету [3].
Недостатком данного изобретение является кукурузная мука, которая не каждый организм может переносит его усвоение, а также кукурузная мука является аллергенным продуктом. А также технологические параметры данного изобретения, заготовки массой 12 г которые выпекают при температуре 210-220°С в течение 20-25 мин получается темно-коричневого цвета (сгоревший продукт), при данной температуре происходит карамелизатсия (реакция меланоидобразования) углеводов компонентов муки продукта.
Наиболее близким к заявляемому способу по технической сущности, достигаемому результату и выбранным в качестве прототипа является способ производства сахарного печенья [4]. Способ производства сахарного печенья включает приготовление эмульсии из сахарной пудры, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта. Затем проводят замес теста из полученной эмульсии, муки, крахмала, его формование и выпечку. При замесе теста в качестве муки используют смесь муки пшеничной I сорта, чечевичной и амарантовой в соотношении 4,2:1:3,75 соответственно.
Недостатком данного продукта является обогащения синтетическими химическими веществами, а не натуральными продуктами. Химические соединение соли кальция, магния, фосфора и железа при воздействия высокой температуры (с выше 2000С) превращаются в более высокопомлексные соединение которые люди больные сахарным диабетом не могут усваивать данный продукт.
Цель изобретение, является получение нового вида галетного печенья, а именно с добавлением муки топинамбура и боярышника для функционального и диетического питания.
Техническим результатом предлагаемого решения является исключение из продукта сахарозы (тяжело усвояемый продукт для диабетиков) на моносахарид- фруктозу 8.54% и амарантовой муки замена их другими более доступными компонентами, на примере муки из топинамбура от 10-15%, сырье богатым по содержание фруктозанов (до 19-20%), то есть гомологов инулина и боярышника от 5-7% от массы пшеничной муки, сырье богатое по содержанию минеральными веществами такими как, калием (351-368 мг на 100гр ) и магнием (от 113-120 мг на 100гр), а также пищевыми волокнами, обеспечивающими повышение биологической и пищевой ценности продукта. Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой структуры печенья.
При этом способ предусматривать использование натуральных продуктов, а процесс выпечки может быть проведен кондуктивным методом при низких температурах (170-180 0C).
Исследования, проведенные по источникам патентной и научно-технической информации, показали, что заявляемый способ неизвестен и не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям "новизна" или же "изобретательский уровень".
Предлагаемый способ может быть широко использован в пищевой промышленности, т.к. для его осуществления требуется стандартное оборудование.
Технологический процесс производства печенья включает подготовку рецептурных компонентов, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку, охлаждение готовых изделий и упаковку. В процессе приготовления эмульсии или рецептурной смеси в нее вносят сахарозаменитель, то есть фруктозу 8.54%, соль 0.22%, дополнительные компоненты и растительное масло 12.7%. При замесе теста вносят муку из клубней топинамбура и муки из ягод боярышника, предварительно смешанную с пшеничный мукой от 35.3-42.3%. После замеса тесто 10 мин. оставим на расстойку. После тесто подают на формование различными способами в зависимости от формы штамповки, прокатка и штамповка тестовых заготовок, проводят расстойки теста (высота тестовых заготовок 2-4 мм) в течение 30 минут и выпечка. Выпечку осуществляют традиционными способами при температуре не выше 170-180 0C. Способ получения мучного кондитерского изделия с добавлением муки из клубней топинамбура и муки из ягод боярышника, предусматривает получение печенья. Таким образом, печенье с предлагаемым соотношением рецептурных компонентов позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенный незаменимыми компонентами, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, не содержащих в составе сахара, приятного вкуса и аромата, привлекательного внешнего вида и плотной, свойственной для галетного печенья, структурой изделия.
