Изобретения относится к пищевой промышленности, а именно к технологиям получения порошка из растительного сырья в производстве функциональных продуктов быстрого приготовления, также можно использовать как пищевая добавка в кондитерской, хлебобулочной, пищеконцентратной и других отраслях пищевой промышленности.
Известен способ получения биологически активной добавки из нута (Патент №2210260). Способ предусматривает проращивание и ферментацию семян нута в талой воде до содержания в семенах суммы аспарагиновой и глутаминовой кислот не менее 35% от суммы аминокислот, а селена - 0,022 мг/100 г, после инактивирования ферментов в полученную массу добавляют муку из семян расторопши в количестве 10-20% и аминоуксусную кислоту не менее 0,03%. Изобретение позволяет расширить ассортимент добавок профилактического действия, регулирующих обмен веществ и повышающих противоопухолевую резистентность организма [1].
Недостатком аналога является дорогостоящее сырье, многоэтапность и сложность технологии, а также низкое содержание селена в биологически активной добавке.
Известен также, способ получения добавки из белой фасоли, обогащенной селеном (Патент №2446712), который включает приготовление муки из фасоли (полученную муку просеивают через сито (d=0,2-0,4 мм) и удаление жира (обезжиривание в течение 15 минут 96%-ным спиртом); ферментативный гидролиз муки при pH 5,0-6,0, температуре +45ºС (усредненный оптимум для действия комплекса ферментных препаратов) в течение 4 часов и перемешивание каждые 30 минут ферментными препаратами протеолитического действия (для максимального извлечения свободных аминокислот из сырья) Пепсином ГЗХ (в количестве 0,5% от сухой массы) и целлюлолитического действия (для разрушения внешних структурных элементов тканей и клеток и облегчения процесса извлечения аминокислот). Целловиридином Г20Х (в количестве 0,1% от сухой массы); фильтрование или центрифугирование гидролизата; сушку гидролизата при температуре не выше +45ºС, так как более высокая температура приведет к разрушению соединений селена (до массовой доли влаги гидролизата 1,5-2%); внесение наполнителя сорбита в соотношении 1:1; перемешивание биологически активной добавки; таблетирование биологически активной добавки, упаковку и маркировку; хранение и транспортирование биологически активной добавки [2].
Недостатком известного способа является то, что целью является получение биологически активной добавки с низким выходом органического селена.
Наиболее близким по технической сущности является способ получения добавки из фасоли сорта “Победитель” (Патент №2586144). Способ включает размол проращенных семян фасоли сорта «Победитель», просеивание через сито с диаметром отверстий 1 мкм, очистку от балластных веществ Амилосубтилином Г 10 при дозировке 2,5 ед. на 1 г крахмала при соотношении мука:вода 1:4 при температуре 40°С. Далее проводят центрифугирование 10-20 мин 2000-3000 с-1, осаждение белка 40% уксусной кислотой при pH 4,3 и вторичное центрифугирование 10-12 мин 2000-3000 с-1 с получением белковой пасты. Затем осуществляют промывку белка водой рН 6,0-7,0, окончательное центрифугирование 10-12 мин 2000-3000 с-1 и сушку белка. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной биологической ценностью, который может быть использован в производстве функциональных мучных, мясных и молочных изделий [3].
Недостатком данного способа является то что, данный продукт может использоваться только как пищевая добавка и имеет не приятный вкус и запах. А наше изобретение является готовым продуктом и может использоваться как в прямом, так и как добавка. Кроме того, из-за процесса варки продукт приобретает приятный запах и сладковатый вкус.
Сущность изобретения заключается в получении концентрата быстрого приготовления из фасоли с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, также содержанием белков в пищевой добавке из проращенных семян фасоли обыкновенной сорта «Сафедфархак».
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с приятным запахом и вкусом. Это достигается тем, что продукт предварительно проращивается и проходит медленную кратковременную варку. Также в предложенном способе можно подчеркнуть достижение следующих технических результатов:
- получение однородной консистенции концентрата с большим количеством легко усвояемых пищевых волокон;
- повышенная пищевая ценность продукта;
- возможность длительного хранения концентрата;
- простота и быстрота приготовления;
- возможность использования как пищевая добавка в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сухих завтраков.
По сравнению с прототипом предложенный способ отличается тем, что во время биообработки и кратковременной варки пищевые волокна сырья подвергаются изменению, в тоже время могут использоваться при производстве новейших видов продуктов. Изучение механизма их изменения во время перера
ботки особенно в зависимости от изменений температурных режимов, в комплексе протопектин - целлюлозы, наиболее подвергающиеся изменениям, является компоненты, содержащие цепочку полигалактуроновой кислоты пектиновые вещества они в зависимости от механизма расщепления, могут обладать различными техническими свойствами. Этим свойствам относятся желе образующие, эмульгирующие, пенообразующие и другие свойства. Имея ввиду данные характеристики расширяется спектр использования данного продукта как добавка в различных пищевых продуктах.
Данный способ может быть широко использован в пищевой промышленности, так как для его осуществления требуются стандартные оборудования.
Получения концентрата из семян фасоли обыкновенной
сорта «Сафедфархак».
Семена фасоли очищают на воздушном сепараторе от посторонних примесей, и пропуская через магниты при входе и выходе из сепаратора очищают от металломагнитных примесей. Далее сортируются на рассеве для отделения целого ядра, и посторонних зёрен. Очищенные семена фасоли обыкновенной моются в моечных машинах с температуры воды не менее 25ºС и замачиваются в течение 3-х часов на термостате при температуре 25ºС, после сливается вода и выдерживается при этой же температуре для проращивания в течение 48 часов. Пророщенные бобы подвергаются влаготепловой обработке, варка производится в течение 15 мин при температуре 98 – 100оC, а затем охлаждаются до 30ºС. Обработанные семена поступают на сушильный аппарат и подвергаются сушке при температуре 55-60ºС, до получения влажности 4-6%. Готовый продукт охлаждают и направляют на дробилку для измельчения. После измельчения продукта размерами частиц 40-100мкм, направляются в бункера дозаторного отделения цеха пищевых концентратов, или упаковываются в мешки из крафт-бумаги для транспортирования в другие предприятия.
Таблица 1 – Рецептуры биоактивации и гидротермической обработки семян фасоли
|
№
|
Продукт
|
Продолжительность произрастания, час
|
Соотношение воды и пророщенной фасоли, г
|
Продолжительность варки, мин
|
Качество варённых пророщенных семян фасоли по 5 - бальной шкале
|
|
Внеш- ний вид
|
Степень варки
|
Вкус
|
Запах
|
|
1
|
Фасоль
|
24
|
1:2
|
15-30
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
2
|
Фасоль
|
48
|
1:2
|
15-30
|
4
|
5
|
5
|
5
|
|
3
|
Фасоль
|
72
|
1:2
|
15-30
|
3
|
5
|
5
|
5
|
Способ получения концентрата из семян биообработанной фасоли, предусматривает получение крупяного концентрата. При осуществлении данного способа удастся улучшить органолептические показатели быстро приготовляемого продукта, а также повышается пищевая ценность. Данный продукт, также можно широко применить для функциональных продуктов питания.
Данное изобретение было применено при приготовлении формового функционального хлеба в производственных условия техно-парка ХПИТУТ. По проведенным исследованиям можно сказать, что добавление концентрата из фасоли не оказывает отрицательного влияния на качество продукта, при этом приобретает высокую биологическую и питательную ценность (табл.2)
Таблица 2 – Сравнительная оценка химического состава и пищевой ценности пшеничного хлеба с
добавкой концентрата фасоли
|
Количество в 100г
|
Мука высшего сорта
|
Концентрат фасоли (Добавка из биообработанных семян фасоли «Сафедрахак»)
|
Пшеничный хлеб
|
Пшеничный хлеб с добавкой концентрата фасоли
|
|
Пищевая ценность
|
|
Вода, г
|
14,0
|
6,3
|
47,9
|
48,1
|
|
Белок, г
|
11,5
|
21,9
|
7,9
|
16,5
|
|
Жир, г
|
1,4
|
0,9
|
1,6
|
2,7
|
|
Углеводы, г
|
75,3
|
40,4
|
46,1
|
54,6
|
|
Энергетическая ценность, кКал
|
341
|
353,81
|
219
|
308,7
|
|
Витамины и минералы
|
|
Натрий, мг
|
3
|
232,6
|
461
|
601,5
|
|
Калий, мг
|
130
|
103,9
|
137
|
237.8
|
|
Калций, мг
|
20
|
51,0
|
177
|
227
|
|
Магний, мг
|
31
|
119,7
|
23
|
142,1
|
|
Железо, мг
|
2,1
|
4,39
|
1,6
|
5,90
|
|
Медь, мг
|
0,18
|
0,13
|
0,14
|
0,25
|
|
Цинк, мг
|
0,9
|
1,48
|
0,8
|
2,25
|
|
Марганец, мг
|
0,7
|
0,83
|
0,49
|
1,1
|
|
Каротин, мкг
|
0
|
23
|
0
|
17
|
|
Витамин Е, мкг
|
0,60
|
0,52
|
0,4
|
0,92
|
|
Тиамин, мг
|
0,30
|
0,36
|
0,29
|
0,62
|
|
Рибофлавин, мг
|
0,07
|
0,26
|
0,05
|
0,25
|
|
Ниацин, мг
|
1,7
|
2,1
|
2,3
|
4,3
|
|
Трипофан/60, мг
|
2,6
|
3,8
|
1,7
|
5,5
|
|
Витамин В6, мг
|
0,30
|
0,38
|
0,09
|
0,37
|
|
Биотин, мкг
|
51
|
65
|
0,002
|
42
|
|
Витамин С, мг
|
0
|
3,9
|
0
|
2,1
|
Из приведённых данных видно, что в результате добавки концентрата фасоли, химический состав и пищевая ценность продукта улучшилось, также обогатилось не только белком, но и минералами и витаминами.
Готовый продукт получил хорошие результаты по органолептическим [5] и физико – химическим показателям, также продукты насыщены группой витаминов, обогащён белком, и несомненно, данный продукт может быть порекомендован для рационального питания как функциональный продукт. Использование таких концентратов, богатых химическим составом и лечебными свойствами, имеет решающее значение в производстве пищевых продуктов функционального значения. Производство этих продуктов очень благоприятно для обеспечения здоровья населения и развития пищевой промышленности
