СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ОВОЩНОГО САЛАТА

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что способ предусматривает подготовку, бланшировку, резку, отдельное обжаривание основного и дополнительного овощного сырья, в рафинированном хлопковом масле, смешивание йодированной солью и пряными добавками, в составе котор используют зелень базилика, кориандра, мяты перечной, черный перец и тмин. В качестве основного овощного сырья используют топинамбур, который перед резкой бланшируют в подкисленном (лимонной или аскорбиновой кислотой) растворе в течение 2-3 минут. В качестве дополнительного сырья используют морковь, репу и лук. Изобретение направлено на расширение ассортимента лечебно-профилактических пищевых продуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству салатов из нетрадиционных продуктов питания (топинамбур, репа) обладающих лечебно профилактическими свойствами.
Известны способы производства диетического питания, предусматривающие смешивание пюре кислотного фруктового пюре с пюре из топинамбура [1,2].
Также известен способ производства консервированного салата из топинамбура содержащий топинамбур, морковь, лук, квашенную или (и) свежую капусту, уксусную кислоту, растительное масло, а в качестве специй -зелень петрушки, укропа, жгучий перец, чеснок, соль, воду и заключающийся в подготовку, резку и обжаривание сырья [3].
Недостатком данных способов является применение сахара в растворе для бланшировки топинамбура, что ограничивает область их применения, не охватывая больных с сахарным диабетом.
Наиболее близким техническим решением является способ производства овощезакусочных консервов предусматривающий подготовку, бланшировку, резку, обжаривание и протирку основного и дополнительного сырья, смешивание протертых овощей с томатной пастой, с солью и пряными добавками, в состав которых входит экстракт чеснока [4].
Недостатком этого способа является использование в качестве специй экстрактов чеснока и жгучего перца и использование дополнительного протертого топинамбура.
Техническим результатом изобретения является получение нового консервированного продукта из топинамбура с уникальным сочетанием вкуса, биологической ценностью используемых компонентов и имеющего лечебно-профилактическое значение.
Этот результат достигается тем, что салат из топинамбура дополнительно содержит репу, лук, йодированную соль, масло хлопковое рафиниро-ванное, а в качестве пряностей зелень базилика, кориандра, мяты перечной, черный перец и тмин.
В предлагаемом нами способе предусматривается подготовка, бланшировка, резка, обжарка в рафинированном хлопковом масле отдельно основного и дополнительного сырья, смешивание с йодированной солью и пряными добавками. Согласно изобретению в качестве основного сырья используют топинамбур в количестве 60-70% от общей массы салата, в качестве дополнительного овощного сырья используют морковь 10-15%, репа 10 - 15%, лук - 9%. В качестве пряных добавок используют зелень базилика, кориандра, мяты перечной, черный перец и тмин - 1%.
Способ реализуется следующим образом:
Овощи предварительно тщательно промывают в течение 5-6 минут проточной водой, затем производят очистку сырья (удаление покровных тканей и глазков).
Морковь и репу повторно промывают в течение 3 минут. Топинамбур бланшируют в подкисленном (лимонной или аскорбиновой кислотой) растворе (рН<4,0) в течение 2-3 минут и быстро охлаждают. Далее производят резку овощей соломкой, очищенный репчатый лук нарезают кольцами. На прокаленном рафинированном хлопковом масле отдельно жарят топинамбур, морковь и репу до умягчения. Лук обжаривают до золотистого цвета. Полученные продукты смешивают, добавляют пищевую йодированную соль и смесь пряностей (зелень укропа, мяты перечной, базилика, кориандра, черный перец и тмин).
Далее производят расфасовку в предварительно стерилизованные стеклянные тары, укупорку и пастеризацию в течение 10 мин при температуры 95°С.
Топинамбур (Неlianthus tuberosus L.) содержит значительное количество инулина, пектиновых веществ, растительных белков, содержащих восемь незаменимых аминокислот, пищевые волокна, витамины группы В,С, РР и уникальное сочетание макро- и микроэлементов, как калий, кальций, железо, фосфор и кремния. Топинамбур широко используется для профилактики сахарного диабета, атеросклероза, отравлений солями тяжелых металлов, варикозного расширения вен, а так же ослабленного механизма накопления кальция в организме [5]. Как известно, морковь и репа богаты витамином А, каротином (до 28,9 мг %), микроэлементами. Морковь полезна для профилактики болей в желудке и печени, репа способствует улучшению работы желудка и кишечника, улучшает зрение.
Репа содержит от 30 до 59 мг % аскорбиновой кислоты, от 6,5 до 12 мг % изотиоцианатов [6].
Кориандр богат витамином С (до 140 мг %), содержит провитамин А (до 10 мг %), рутин (145 мг %) и витамины В] иВ2.
Мята перечная содержит аскорбиновую кис-лоту, каротин, рутин и ментол. Тмин содержит флавониды, дубильные вещества, ароматические эфирные масла, обладает капиллярно протекторным действием.
Базилик - содержит от 0,02 до 0,08% эфирно-го масла и имеет очень приятный запах [7].
Пример 1. После подготовки топинамбур бланшируют в воде при рН<4,0, совместно с дополнительным сырьем режут, отдельно обжаривают в рафинированном хлопковом масле, смешивают, добавляют йодированную соль и смесь пряностей. Производят расфасовку, укупорку и пастеризацию в течение 10 минут при температуре 95°С.
Компоненты для приготовления салата имеют следующее соотношения масс: Топинамбур-60%, морковь-15%, репа-15%, лук-9%, соль и специи (черный перец, базилик, кориандр, тмин) - 1%.
Пример 2. После подготовки топинамбур бланшируют в воде при рН=4,0, совместно с дополнительным сырьем режут, отдельно обжаривают в рафинированном хлопковом масле, смешивают, добавляют йодированную соль, смесь пряностей. Производят расфасовку, укупорку и пастеризацию при 95 С в течение 12 ми-нут.
Компоненты для приготовления салата имеют следующее соотношение по массе: Топинам-бур-65%, морковь-10%, репа-15%, лук-9%, соль и специи (черный перец, зелень укропа, мяты перечной, тмин) - 1%.
Пример 3. После подготовки топинамбур бланшируют в воде при рН=4,0, совместно с дополнительным сырьем режут, отдельно обжаривают в рафинированном хлопковом масле, смешивают, добавляют йодированную соль и специи. Производят расфасовку, укупорку и пастеризацию при температуре 95°С в течение 15 минут.
Компоненты для приготовления салата берут в следующем соотношении масс: Топинамбур-70%, морковь-10%, репа-10%, лук-9%, соль и специи (черный перец, зелень мяты перечной, тмин.) - 1%.
Полученные салаты из топинамбура имеют приятный вкус и аромат и могут быть произведены как в производственных, так и в домашних условиях.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт, содержащий богатый набор витаминных веществ, микроэлементов и эфирных масел, с уникальным сочетанием лечебно-профилактических свойств. Результаты анализа содержания некоторых важных компонентов в консервах изготовленных на основе топинамбура прилагаются. Они расширяют ассортимент инулинсодержащих продуктов питания с профилактическим действием, и являются важным компонентам здорового питания для больных с сахарным диабетом.

1. RU 2110193, МПК A23L 1/212
2. RU 2105499, МПК A23L 1/212
3. MD 3201 МПК A23L 1/212, А23В 7/10
4. RU 2089075, МПК А 23 L 1/212
5. Кахана А.В., Арасимович Б.М. Биохимия топинамбура. - Кишенёв, Штиница, 1974, с.87.
6. Капранов В., Хашим Р. Мудрость веков. -Душанбе, Ирфон, 1981, с. 215.
7. Руководство по апробации овощных культур и кормовых корнеплодов. Под ред.
Брежнева Д.Д. - М.: Колос, 1982, с. 4