СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЬЯ ИЗ ПОМИДОР

Изобретение относится к пищевой промышленности.
Сущность изобретения в том, что для получения варенья из красных помидор, зрелые, однородно окрашенные, умеренной величины моют в проточной холодной воде, сортируют, ополаскивают под душем, режут сначала на четвертинки затем на кусочки одинакового размера и заливают горячим 70 % ным сахарным сиропом (температура сиропа 70 °С) (из расчета на 1кг помидор 0,7 - 0,8 кг саха-ра) и оставляют на 2-3 часа, для того чтобы сироп пропитал их, затем варят 15-20мин при температу-ре 106,5°С, расфасовивают и пастеризуют в тече-ние 10-15мин при температуре 95°С.

Изобретения относится к пищевой промыш-ленности а именно к консервной отрасли.
Для консервирования томаты должны быть умеренной величины, гладкими, созреть равномерно и одновременно на всем томатном растении, иметь чистый красный цвет и достаточное содержание мякоти хорошего вкуса. [1]
Общее содержание сухих веществ в томатах составляют от 7 до 8,5%, из них 1% приходится на кожицу и семена, нерастворимые и 4,0 - 6,0% растворимые сухих вещества. Содержание сахара - 2,0-3,0%, кислоты 0,3-0,5%. Растворимый белок и аминокислоты 0,8 - 1,2 %. Минеральные компо-ненты 0,3 - 0,6 %. Хлорид натрия-0,05-0,1%.
Промышленные сорта томатов содержат пек-тиновые вещества в количестве от 0,7 до 0,23 %. Также томаты являются источником витамина А, присутствующего в виде каротина. В 100 грамм свежих зрелых томатов содержится 1000 международных единиц (м.е) витамина А.
Из минеральных веществ томат богат железом в 226,8г томатного сока содержится 2 грамм желе-за.
Использование в пишу продуктов питания обогащенных бета - каротином (провитамин А) и железосодержащим продуктом, оказывает самое благоприятное влияние на здоровье человека. [1]
Красный помидор рекомендуется в качестве лечебно диетического средства больным с нару-шением обмена веществ, при пониженной кислотности желудочного сока, при заболеваниях пече-ни. Чтобы получить суточную дозу витаминовое, А, железа, калия достаточно употреблять ежедневного 150 - 200г свежих красных помидоров.[1]
В качестве способа прототипа выбран способ производства варенья из зеленых помидор. [2]
По способу прототипу зеленые помидоры по-сле предварительной обработки (мойки, инспекции, удаление плодоножек) режут на четвертинки затем на кусочки одинакового размера, обдают кипятком и охлаждают, затем заливают горячим 80°С-ным сахарным сиропом 70 %- ой концентрации в отношении 1:1 для пропитки помидор сиро-пом перед варкой 4-5 часа, затем помидоры подвергают двукратной варке.
В конце варки в варенье из зеленых помидор добавляют лимонную кислоту, (0,5 гр на 1 кг гото-вого продукта лимонной кислоты, 0,5гр гвоздики, 0,5гр ванилина).
Продолжительность 1-й варки - 10 мин при температуре 105°, затем выдерживают в течение 2-3 часа, П-раз варят до готовности в течение 15-20 минут при температуре 95 - 100°С. Содержание сухих веществ в готовом варенье должно быть 70-75%. Пастеризуют при температуре 100°С с продолжительностью 15 минут.
Способу прототипу присущ ряд недостатков:
1. Высокая сахарность (до 68 - 75%);
2. Недостаточное высокое качество из за счет длительной отработки, уваривание са-хар-
ным сиропом 70% -ной концентрации.
3. Дополнительно веденный гвоздика и вани-лин изменяют вкус варенья.
4. Экономически не эффективный (стоимость варенья становится дороже).
5. Цвет варенья способа прототипа зеленый, не ароматный. Цель изобретения:
- Повышение качества за счет сохранения формы плодов и создания специфического аро-мата.
Поставленная цель достигается техническим решением, представляющим способ производства варенье из нетрадиционного сырья - красный помидор, предусматривающего их предварительной обработки, мойки, сортировки, ополаскивания, удаление плодоножек, выдерживание томатов в 70% сахарным сиропом в течение 2-3 часов и однократной варки. Сущность изобретения:
- Для получения варенья и красных помидор, зрелые, однородно окрашенные, умеренной величины моют в проточной холодной воде, сортируют, ополаскивают под душем, режут сначала на четвертинки затем на кусочки одинакового размера и заливают горячим 70 % - ным сахарным сиропом (температура сиропа 70 °С) ( из расчета на 1кг помидор 0,7 - 0,8 кг сахара) и оставляют на 2-3 часа, для того чтобы сироп пропитал их.
Затем подвергают варке (продолжительность варки 15-20 мин).
В конце варки добавляют лимонную кислоту из расчета 0,5 гр на 1 кг готового продукта. Тем-пература кипении при варки достигает 106,5°С. В горячим виде разливают в заранее подготовлен-ную тару и пастеризуют - при и температуре 95°С в течение 10-15 минут. Содержание сухих веществ в готовом продукте должен быть 68-70%.
Рекомендуемый способ приготовления варе-нья отличается от способа прототипа тем что:
1) подвергается однократной варке, что про-водит в сохранению необходимых минеральных элементов и витаминов;
3) температура пастеризации низкая (90 - 95°С);
4) при приготовление варенья по способу прототипу сырье перед заливкой сахарным сиро-пом подвергается к бланшировке, кроме основного сырья добавляется сахар, ванилин, лимонная кислота и гвоздика;
5) отличается органолептическим показате-лем, (цвет запах, вкус).
Цвет варенья способа прототипа зеленый, не ароматный. Цвет варенья предлагаемого спо-соба розовато красный, ароматный, внешний вид привлекательный;
6) отличится лечебным свойством, красный помидор содержит провитамин А и железа его рекомендует при лечения опухолей, при анемии и ухудшения зрения.

Таким образом полученный продукт имеет высокие органолептические показатели, помидо-ры сохраняют свою форму, продукт обладает специфическим ароматом, что соответствует цели предполагаемого изобретения. Данные экспериментальной проработки.


Способ производства варенья из красных помидор.


№ п/п Показатели органолептической оценки
1 Вкус Сладкий
2 Запах Свойственней, нежный аромат
3 Цвет Разового - красный
4 Внешний вид Неоднородная масса с кусочками помидор
5 Консистенция Вязкая

Пример 1. Рецептура, потери и отходы и нормы расхода сырья предлагается в таблице

Наименование сырья Массовая доля с-х ве-щест Рецептура на 1000 кг готово-го продукта Потери и отходы, % Норма расхода, кг




на 1000 кг на 100кг на 1000 ус.бан.
Помидоры красные 5 450 25 705 70,5 282
Сахар 99,85 535 2,5 644,5 64,5 257,8
Кислота лимонная 3 - 3,0 0,3 1,2

1. Нуралиев Ю. Лекарственные растения. Изда-тельство «Маориф», 1988, стр. 237.
2. SU 1274673, МПК4 A23L 1/06, 07.12.1986.