СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению сыра. Це-лью изобретения является увеличение выхода и улучшение качества продукта. Для получе-ния сыра концентрат молока, полученный методом ультрафильтрации или диафильтрации с содержанием сухих веществ 38 %, смешивают с добавками и глюконодельта - лактоном, полученную смесь разливают в индивидуальные упаковки и выдерживают до завершения процессов свертывания и созревания при комнатной температуре или температуре 50С, при этом глюконо-дельта-лактон вводят в количестве 2%.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению сыра.
Целью изобретения является увеличение выхода и улучшение качества продукта.
Способ осуществляют следующим образом.
Концентрат молока, полученный методом ультрофильтрации или диафильтрации с со-держанием сухих веществ 38%, смешивают с добавками и глюконо-дельталактоном ГДЛ, полученную смесь разливают в индивидуальные упаковки и выдерживают до завершения процессов свертывания и созревания при комнатной температуре или при температуре +50С, при этом глюконо-дельталактон вводят в количестве 2%.
Использование химически четко определенного глюконо-дельталактона позволяет тщательно контролировать процесс получения сыра непосредственно в индивидуальных упаковках.
Разлив полученной смеси (концентрата молока с добавками и ГДЛ) в виде гомогенной жидкости в индивидуальные упаковки до начало коагуляции позволяет увеличить выход сыра. Данный процесс получения сыра очень прост, протекает в строго контролируемых условиях, предпочтительно непрерывно, в результате чего получают продукт однородной консистенции.

Пример 1.
Молоко с рН, равным 6,7 и растворенными веществами 12%, с белком 3,5% нагревают до 980 С в течении 15 с. Затем его охлаждают до 600С, гомогенизируют при помощи статиче-ского встроенного смистителя для немедленного снижения рН до 6,10.
Смесь оставляют в состоянии покоя на 0,5 ч. Окисленное молоко нагревают до 510С и ультрофильтрируют для получения концентрата 38% сухих веществ.
Концентрат смешивают с 0,1%-ным эмульгатором-стабилизатором и гомогенизируют при 60 кг/см2 и нагревают до 980С в течении 15 с и охлаждают до 280С.В статическом встро-енном смесителе к концентрату добавляют 0,1-процентной холодной водяной смеси, содер-жащей 40 частей воды, 1/2 часть сычужного фермента и 1/2 часть цитрата, 4% холодной во-дяной смеси, содержащей 1 часть воды, 1 часть глюконодельталактона (1:1) и 7% горячей воды, 1 частью соли (1:1).
Смесь в немедленном виде разливают в индивидуальные пластмассовые чашки или другие индивидуальные упаковки. Упаковку герметично закрывают и выдерживают при комнатной температуре, пока сыр не станет разрезаемым или намазываемым в результате сычужного свертывания, подкисления, коагуляции и созревания.
Пример 2. Молоко с рН, равным 6,7, содержащее около 12% растворенных ве-ществ, около 3,4% белка и около 3,5% жира, смешивают с 13% молочным жиром и(или) твердым растительным маслом и 13% казеината, нагревают до 980С в течение
Пример 2. Молоко с рН, равным 6,7, содержащее около 12 % растворенных веществ, около 3,4 % белка и около 3,5 % жира, смешивают с 13 % молочным жиром и(или) твердым растительным маслом и 13 % казеината, нагревают до 98 С в течение 15 с, охлаждают до 60"С, гомогенизируют при давлении 190 кг/см, охлаждают до 12 °С и вносят 0.25 % органи-ческой пищевой кислоты, которую добавляют посредством статического встроенного сме-сителя дня немедленного снижения рН до 5,20.
Смесь оставляют в покое на 8 ч, Окисленный концентрат нагревают до 31 С. В кон-центрат при помощи статического встроенного смесителя добавляют 4, холодной водяной смеси, содержащей 1 часть воды, 1 часть глюконо-депьталактона, 0,1 холодной водяной сме-си, содержащей 40 частей воды, 1/2 часть сычужного фермента и 1/2 часть пипазы, и 3% хо-лодной водяной смеси, содержащей 1 часть воды и 1 часть соли.
Смесь немедленно распределяют в жидком или частично коагулированном виде по пластмассовым чашкам или другой упаковке и герметично закрывают. Упакованный про-дукт выдерживают до завершения с нужного свертывания, подкисления, коагуляции и со-зревания сыра в упаковке.
Пример 3. Пример осуществляют согласно примеру 1 с той лишь разницей, что исход-ным сырьем является восстановленное молоко состоящее из 12 частей растворенных в моло-ке веществ, которые растворяют в 88 частях воды и эмулируют с 137г масла, основываясь на полученной смеси, В результате чего получают намазываемый сливочный сыр.
Пример 4, Проводят аналогично примеру 1 с той лишь разницей. что добавки, т.е. сы-чужный фермент, цитрат и соль, глюконо-дельталактон смешивают в сухом состоянии и вводят в систему труб для смешивания с молоком при помощи шнекового дозирующего устройства, из которого атмосферный воздух удален продувкой газообразной двуокисью углерода.
Пример 5. Пример осуществляют аналогично примеру 1, но исходным материалом яв-ляется обезжиренное молоко, которое подвергают диафильтрации. Полученный продукт является разновидностью прессованного творога.
Пример 6. Молоко с рН,6,5содержащее 12 растворенных веществ, 3,47ь белка и 3,5 жира, нагревают до 98 С в течение 15 с. Затем его охлаждают до 60 С и гомогенизируют при дав-лении 190 кг/см, охлаждают до 55 С и упьтрафильтруют для получения концентрата с со-держанием 38 сухих веществ. Концентрат гомогениэируют при 60 кг/см, нагревают до 90 С в течение 15 с, охлаждают до 28 С. Соль в сухом виде смешивают с концентратом и добав-ляют 40 частей воды, 1/2 частей сычужного фермента и 20 частей глюконо-дельталактона.
Смесь немедленно в жидком виде распределяют по индивидуальным упаковкам, кото-рые герметично закрывают. Упакованный продукт выдерживают до завершения сычужного свертывания, подкисления и коагуляции, а затем для созревания выдерживают при 5 °С.

Патент США № 3620768, кл. А 23 С 19/02, 1971