СПОСОБ ПРИДАНИЯ ОКРАСКИ МЯСНЫМ ИЗДЕЛИЯМ

Изобретение относится к мясной промышленно-сти, а именно к способам придания окраски мясным изделиям и может использоваться при изготовлении, например колбас.
Способ заключается в том, что в процессе приготовления, в фаршевую композицию (измельченное мясо, мука, растворенные в воде сахар, соль), из расчета на 1 кг, при перемешивании добавляют предварительно растворенные в воде 6-8 г красителя, полученного из растения «зверобой» и 3,5 г нитрита натрия.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам придания окраски мясным изделиям, например колбасам.
Известен способ придания окраски мясным изделиям добавлением в них нитритов и нитрат-ов. [1] Недостатком способа является образование канцерогенных нитрозаминов при взаимодействии остаточного нитрита с вторичными аминами.
Известен способ, предусматривающий добавление в фарш крови убойных животных.[2] Недостатком способа является неустойчивость цвета изделий.
Прототипом является способ [3], при котором окрашивание приготовляемой при перемешивании фаршевой композиции (измельченное мясо, мука, растворенные в воде сахар, соль, краситель и нитрит натрия) осуществляют красителем из растительного сырья в присутствии 7 г нитрита натрия, вводимых в 1 кг фаршевой композиции. В качестве красителя используют 6-8 г сока красной свеклы. Недостатком прототипа являются неустойчивость окраски, ощущение вкуса и запаха свеклы в готовом продукте.
Целью изобретения является устранение недостатков прототипа путем частичной замены токсичного нитрита натрия и получение устойчивой окраски.
В отличие от прототипа, в заявляемом способе для придания окраски использован краситель из растительного сырья - зверобоя, в два раза уменьшено количество вносимого нитрита натрия , что позволило придать устойчивую окраску мясным изделиям.
Возможность применения исследуемых пищевых красителей для частичной или полной замены нитрита натрия, вводимого в мясные изделия для образования розового цвета, была осуществлена в модельных системах, представляющих собой фаршевые композиции на мясной основе для колбас.
Технический результат достигается тем, что в процессе приготовления в фаршевую композицию (измельченное мясо, мука, растворенные в воде сахар, соль), из расчета на 1 кг, при перемешивании добавляют 6-8 г красителя из растения «зверобой» и 3,5 г нитрита натрия, предварительно растворенных в воде.
Дальнейшая обработка фарша осуществляется согласно технологической инструкции в зависимости от вида продукта.
Готовые продукты имеют хорошие органолептические показатели и сохраняют розовый цвет в течение 30 дней.

1. Соколов А.А. и др. Технология мяса и мясопро-дуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970,
2.Авторское свидетельство СССР № 163918, кл.22 С 11/00, 1963
3.Шумиляк А.А. и др. Применение красителей в производстве мясопродуктов // Пищевая промышленность ,№7, 1991 - с. 111